《食品安全專業(yè)基礎(chǔ)-食品中存在的生物性危害及預(yù)防控制措施(新)課件》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《食品安全專業(yè)基礎(chǔ)-食品中存在的生物性危害及預(yù)防控制措施(新)課件（30頁珍藏版）》請?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

1、,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級,第三級,第四級,第五級,*,單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式,食品中存在的生物性危害及預(yù)防控制措施,食品中存在的生物性危害及預(yù)防控制措施,1,一、生物性危害概述,生物性危害,是指微生物、病毒、寄生蟲、昆蟲等生物本身及其代謝產(chǎn)物對食品的污染。,一、生物性危害概述生物性危害是指微生物、病毒、寄生蟲、昆蟲等,2,1.微生物的生長及繁殖特點(diǎn),（1）微生物的基本特點(diǎn),種類繁多,分布廣泛,繁殖快速,代謝能力強(qiáng),容易變異,1.微生物的生長及繁殖特點(diǎn)（1）微生物的基本特點(diǎn),3,2、微生物的生長繁殖條件,微生物的生長繁殖需要的特定條件，主要包括：,（1）營養(yǎng)物質(zhì)（食品）：,（蛋白質(zhì)、

2、脂肪、碳水化合物、無機(jī)鹽、維生素、水分等）,（2）pH,（3）溫度,：嗜冷、嗜溫、嗜熱：5-60,（4）氧氣：（需氧、厭氧、兼性厭氧等）,（5）水分（AW）：0.50,2、微生物的生長繁殖條件微生物的生長繁殖需要的特定條件，主要,4,二、細(xì)菌性危害及其預(yù)防控制,二、細(xì)菌性危害及其預(yù)防控制,5,細(xì)菌性危害,指細(xì)菌及其毒素產(chǎn)生的生物性危害。不僅能引起食品的腐敗變質(zhì)，更重要的是能引起食物中毒。,細(xì)菌性食物中毒：,1.感染型（沙門氏菌、大部分變形桿菌等）,2.毒素型（葡萄球菌、肉毒梭菌等）,3.混合型（副溶血性弧菌、蠟樣芽胞桿菌等）,細(xì)菌性危害,指細(xì)菌及其毒素產(chǎn)生的生物性危害。不僅能引起食品,6,1、

3、,沙門氏菌,(,Salmonella spp,.,),（1）分布：,腸桿菌科,革蘭陰性桿菌，常見動(dòng)物性食品，植物性食品也可能受污染。,（2）存在：,天然存在于哺乳類、鳥類、兩棲類、爬行類腸道內(nèi)，魚類、甲殼類和軟體動(dòng)物中不存在沙門氏菌,但如果環(huán)境受污染或捕撈后受污染，沙門氏菌會(huì)進(jìn)入海產(chǎn)品內(nèi)。,（3）繁殖：,沙門氏菌在水中不易繁殖，但可生存2-3周，冰箱中可生存3-4個(gè)月，在自然環(huán)境的糞便中可存活1-2個(gè)月。沙門氏菌最適繁殖溫度為37，在20以上即能大量繁殖，因此，低溫儲(chǔ)存食品是一項(xiàng)重要預(yù)防措施。,1、沙門氏菌(Salmonella spp.)（1）分布：腸,7,1、,沙門氏菌,(,Salmone

4、lla spp,.,),（4）癥狀：,多見急性胃腸炎。引起惡心、嘔吐、腹部痙攣、發(fā)燒。,（5）涉及的食品：,生肉、禽、海產(chǎn)品、蛋、奶制品、酵母、醬油、色拉調(diào)料、奶油、夾心甜點(diǎn)、糖果等。,（6）污染后狀態(tài)：,污染食品后，食品外觀無異樣（不分解蛋白質(zhì)、不產(chǎn)生靛基質(zhì)）；,據(jù)統(tǒng)計(jì)在世界各國的細(xì)菌性食物中毒中，沙門氏菌引起的食物中毒常列榜首。中國內(nèi)陸地區(qū)也以沙門氏菌為首位。,1、沙門氏菌(Salmonella spp.)（4）癥狀：多,8,1、,沙門氏菌,(,Salmonella spp,.,),（7）預(yù)防措施：,充分加熱產(chǎn)品殺菌（不耐熱5-46,，100,立即死亡，70,5min）；,將產(chǎn)品貯存于4,

5、下冷藏防止沙門氏菌生長（生長溫度5-46）；,防止加熱殺菌后交叉污染；,禁止病人和沙門氏菌攜帶者進(jìn)入食品加工間。,1、沙門氏菌(Salmonella spp.)（7）預(yù)防措施,9,2、,副溶血性弧菌(,Vibrio,parahaemolyticus,),（1）分布：,天然存在于海洋，需要有鹽才能生存。在沿海水域中捕撈的魚、貝類中（海產(chǎn)品）或腌漬食品中常被檢出該菌。使食品發(fā)生腐敗。,（2）主要特征：,本菌嗜鹽畏酸，在無鹽培養(yǎng)基上，不能生長，3%-6%食鹽水繁殖迅速，每8-9分鐘為1周期，低于0.5%或高于8%鹽水中停止生長。對熱的抵抗力較弱，加熱到56，5-10分鐘滅亡。生長所需pH為7.0-9

6、.5，最適pH為7.7，在食醋中1-3分鐘即死亡，在1%鹽酸中5分鐘死亡。,2、副溶血性弧菌(Vibrio parahaemolyti,10,2、,副溶血性弧菌(,Vibrio,parahaemolyticus,),（3）致病性：,該菌有侵襲作用。副溶血性弧菌部分菌株產(chǎn)生耐熱性溶血毒素，該毒素可溶解人的血球。,加工海產(chǎn)品的案板上副溶血弧菌的檢出率為87.9%。因此，對加工海產(chǎn)品的器具必須嚴(yán)格清洗、消毒。海產(chǎn)品一定要燒熟煮透，加工過程中生熟用具要分開。烹調(diào)和調(diào)制海產(chǎn)品拼盤時(shí)可加適量食醋。食品燒熟至食用的放置時(shí)間不要超過4個(gè)小時(shí)。主要病理變化為空腸及回腸有輕度糜爛，胃粘膜炎、內(nèi)臟（肝、脾、肺）淤血

7、等。,（4）預(yù)防措施：,避免生食水產(chǎn)品,徹底加熱海產(chǎn)品,防止加熱后的海產(chǎn)品受到交叉污染,2、副溶血性弧菌(Vibrio parahaemolyti,11,3、李斯特氏菌(,Listeria monocytogenes,),（1）分布廣,腐生菌，主要存在于土壤和腐生植物中。引起食品主要有乳及乳制品、肉類制品，水產(chǎn)品及果蔬。,（2）低溫菌，,象冰激凌、生菜沙拉、生魚片等不需加熱的即時(shí)食品均會(huì)造成食物中毒。它能致病和產(chǎn)生毒素。,（3）易感人群：,外毒素型（溶血素性質(zhì)）。免疫力差的人易感染，健康良好的人不易感染。,（4）癥狀：,引起腦膜炎、敗血癥、流產(chǎn)、甚至死亡。,3、李斯特氏菌(Listeria m

8、onocytogenes,12,3、李斯特氏菌(,Listeria monocytogenes,),李斯特菌在美國每年約引起2500份病例、500人死亡，其中李斯特菌癥是導(dǎo)致死亡的主要病因，其致死率甚至高過沙門氏菌及肉毒桿菌。,（5）預(yù)防措施,盡量避免生吃魚肉、牛肉、蔬菜，禁食腐爛變質(zhì)的食品，生食瓜果應(yīng)洗凈，冰箱食品的儲(chǔ)存應(yīng)生熟食分開。,冰箱存放的食品食用前應(yīng)高溫充分加熱，溫度必須達(dá)到70持續(xù)兩分鐘以上。放進(jìn)冰箱的食品一定要新鮮。,孕婦與免疫能力低下的人，應(yīng)避免食用未經(jīng)消毒的牛奶、軟奶酪和未經(jīng)煮熟的蔬菜，食物應(yīng)徹底煮熟后再食用。,3、李斯特氏菌(Listeria monocytogenes,1

9、3,4、變形桿菌,（Proteus）,變形桿菌屬包括普通變形桿菌、奇異變形桿菌、莫根變形桿菌、雷極氏變形桿菌。,引起中毒的食品：,中毒食品主要以動(dòng)物性食品為主，其次為豆制品和涼拌菜，發(fā)病季節(jié)多在夏、秋，中毒原因?yàn)楸晃廴臼称吩谑秤们拔磸氐准訜帷?4、變形桿菌（Proteus）變形桿菌屬包括普通變形桿菌,14,(1)癥狀：,進(jìn)食后2-30小時(shí)出現(xiàn)上腹部刀絞樣痛和急性腹瀉，伴有惡心、嘔吐、頭痛、發(fā)熱。,(2)預(yù)防措施：,防止食品被變形桿菌污染；,控制食品中變形桿菌的繁殖；,徹底殺死變形桿菌。,4、變形桿菌,（Proteus）,(1)癥狀：4、變形桿菌（Proteus）,15,5、金黃色葡萄球菌,(,

10、Staphlococcus aureus,),5、金黃色葡萄球菌(Staphlococcus aureu,16,5、金黃色葡萄球菌,(,Staphlococcus aureus,),(1)分布：,該菌無處不在，廣泛分布于水、空氣、灰塵、污物、食品加工設(shè)備表面，5060%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮膚、甚至頭發(fā)都有發(fā)現(xiàn)。,(2)主要特性：,需氧或兼性厭氧，最適生長溫度37，最適生長pH 7.4。金黃色葡萄球菌有高度的耐鹽性，可在10%-15%NaCl肉湯中生長。耐熱性強(qiáng)，加熱701h，8030min不被殺死；耐低溫，在冷凍食品中不易死亡；耐高滲，在含有50%-66%蔗糖或15%以上食鹽食品中才可

11、被抑制，能在15%NaCl和40%膽汁中生長。,5、金黃色葡萄球菌(Staphlococcus aureu,17,（3）產(chǎn)腸毒素與條件有關(guān)：,食物受污染程度；,食物存放的溫度及環(huán)境（38,下，溫度越高產(chǎn)毒越快；兼性厭氧，通風(fēng)不良產(chǎn)毒快）；,食品的種類及形狀；污染葡萄球菌后外觀正常，感官無變化。,5、金黃色葡萄球菌(,Staphlococcus aureus,),（3）產(chǎn)腸毒素與條件有關(guān)：5、金黃色葡萄球菌(Staphl,18,（4）預(yù)防措施：,減少食品的暴露時(shí)間，特別避免是加熱后的半成品積壓；,控制加工車間的溫度,；,要求食品操作人員保持良好的個(gè)人衛(wèi)生；,調(diào)離皮膚有創(chuàng)傷的加工人員。,有金黃色葡

12、萄球菌感染者，可選用：紅霉素、新型青霉素、慶大霉素、或先鋒霉素治療。,5、金黃色葡萄球菌(,Staphlococcus aureus,),（4）預(yù)防措施：5、金黃色葡萄球菌(Staphlococc,19,細(xì)菌性危害的預(yù)防與控制,細(xì)菌性危害為最重要的生物性危害；,1.防止食品污染、二次污染和交叉污染；,2.控制致病菌的生長與繁殖；,3.控制細(xì)菌毒素的形成；,4.食用前徹底加熱殺滅食品中病菌；,細(xì)菌性危害的預(yù)防與控制細(xì)菌性危害為最重要的生物性危害；,20,三、真菌性危害及控制,真菌對食品污染的機(jī)會(huì)多。真菌引起的危害主要有兩方面：一是真菌引起食品變質(zhì)，二是真菌產(chǎn)毒素引起的食物中毒。,真菌性食物中毒沒

13、有傳染性，病人和病畜不能成為一種傳染源而引起感染，但也不同于一般化學(xué)性中毒，其毒害受生物性因子支配，因而中毒往往具地方性、相對季節(jié)性和波動(dòng)性等流行特點(diǎn)。,三、真菌性危害及控制 真菌對食品污染的機(jī)會(huì)多。真菌引起的危害,21,1、概 況,霉菌及其產(chǎn)生的毒素對食品的污染以南方多雨地區(qū)為多見，不同的霉菌其產(chǎn)毒能力不同，,與食品關(guān)系較為密切的霉菌毒素有黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉素、島青霉素、桔青霉素、展青霉素等。,1、概 況 霉菌及其產(chǎn)生的毒素對食品的污染以南方多雨地區(qū)為,22,2、霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn),（1）同一產(chǎn)毒菌株的產(chǎn)毒能力具有可變性和易,變性。,（2）產(chǎn)毒菌種產(chǎn)生的毒素不具有嚴(yán)格的專一性。,（

14、3）產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)生毒素需要一定的條件，霉菌,污染食品并在食品上繁殖是產(chǎn)毒的先決條件，,而霉菌能否在食品上繁殖與食品的種類和環(huán)境因素等各方面的影響有關(guān)。,2、霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn)（1）同一產(chǎn)毒菌株的產(chǎn)毒能力具有可變性和易,23,3、影響霉菌產(chǎn)毒的因素,（1）溫度,大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為25-30，在0以下或30以上，不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱。一般產(chǎn)毒溫度略低于生長最適溫度。,（2）基質(zhì),不同的霉菌菌種易在不同的食品中繁殖，即各種食品中出現(xiàn)的霉菌以一定的菌種為主。如玉米、花生以黃曲霉為主，小麥以鐮刀菌為主，大米中以青霉為主。,3、影響霉菌產(chǎn)毒的因素（1）溫度（2）基質(zhì),24,（3）濕度,相對濕度80以下

15、時(shí)，主要是干生性霉菌（灰綠曲霉、白曲霉等）繁殖；相對濕度80,90，主要是中生性霉菌（多數(shù)曲霉、青霉等）繁殖；相對濕度90以上，主要為濕生性霉菌（毛霉）繁殖。,（4）空氣流通,大部分霉菌生長繁殖和產(chǎn)毒均需要氧氣,（3）濕度,25,4、霉菌和霉菌毒素的衛(wèi)生學(xué)意義,引起食品變質(zhì)。食品霉菌污染程度及衛(wèi)生質(zhì)量評定,：,A.霉菌菌落總數(shù) B.霉菌菌相構(gòu)成。,霉菌毒素引起人畜中毒。,霉菌毒素引起的中毒大多通,過被霉菌污染的糧食，油料作物以及發(fā)酵食品等引,起，而且霉菌毒素中毒往往表現(xiàn)為明顯的地方性和季,節(jié)性，臨床表現(xiàn)較為復(fù)雜，有急性中毒、慢性中毒以,及致癌、致畸和致突變等。,4、霉菌和霉菌毒素的衛(wèi)生學(xué)意義引

16、起食品變質(zhì)。食品霉菌污染程度,26,四、病毒性危害及預(yù)防,1.特點(diǎn)：,病毒比細(xì)菌更小，能通過細(xì)菌過濾器；,無完整細(xì)胞結(jié)構(gòu)，僅由核酸和/或蛋白質(zhì)構(gòu)成；,每種病毒只有一種類型的核酸或不含核酸；,不含獨(dú)立代謝的酶系，不能合成蛋白質(zhì)；,專性寄生，依賴寄生細(xì)胞才能形成子代；,在宿主細(xì)胞內(nèi)具有生命特征，離體狀態(tài)即為化學(xué)大,分子對抗生素不敏感，但對干擾素敏感。,四、病毒性危害及預(yù)防1.特點(diǎn)：,27,2、病毒污染食物的途徑,（1）污染港灣水,（2）污染灌溉水,（3）污染飲用水,（4）不良的個(gè)人衛(wèi)生,2、病毒污染食物的途徑,28,二、人獸共患病病毒,1.瘋牛病病毒,朊病毒是一類非正常的病毒，它不含有通常病毒所,含有的核酸，而是一種不含核酸僅有蛋白質(zhì)的蛋白,感染因子，感染后死亡率100%。耐高溫、耐受紫外,線、對化學(xué)藥物也有抵抗性。,人類感染通常是因?yàn)橄旅鎺讉€(gè)因素：,（1）食用感染了瘋牛病的牛肉及其制品也會(huì)導(dǎo)致感染，特別是從脊椎剔下的肉；（2）某些化妝品除了使用植物原料之外，也有使用動(dòng)物原料的成分，所以化妝品也有可能含有瘋牛病病毒；,二、人獸共患病病毒1.瘋牛病病毒,29,2.甲肝病毒(HAV),1988