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1、Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,集團生鮮營運部,Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,水產養(yǎng)殖與保鮮,集團生鮮營運部,2008,年,10,月,水產養(yǎng)殖與保鮮集團生鮮營運部,水產部門在生鮮區(qū)是一個

2、銷售比重較小的部門，盡管如此，水產部的經營好壞對生鮮區(qū)的整體客流和賣場形象都起到很大的影響。,水產部門經營要點,：（,1,）、,價格：主力單品價格形象直接影響部門客流量的大??；（,2,）、品質：鮮活、冰鮮都以質量求生存，超市要想做強水產必須先做好品質；（,3,）、貨源：只有穩(wěn)定的貨源才可能有穩(wěn)定的客源。,水產部門的運營瓶頸在于水產損耗的控制。如何做到合理訂貨、科學養(yǎng)殖、正確陳列，達到最小程度控制鮮活水產的死亡率和冰鮮水產的報損率，已經成為超市水產部門最重要的研究課題。,前 言,區(qū)域采購了解 營運人員掌握,水產部門在生鮮區(qū)是一個銷售比重較小的部門，盡管如此，,內容摘要,區(qū)域采購了解 營運人員掌握

3、,一、水產鮮度管理,二、水產驗收標準,三、水產養(yǎng)殖技術,四、水產加工陳列,內容摘要區(qū)域采購了解 營運人員掌握一、水產鮮度管理,1,、水產的定義：,水產是生長在淡水和海水里的魚類、蝦類、貝類、龜類等各種可供食用的水產品及其制品的總稱。,2,、水產的分類：,按照保鮮技術及加工工藝的不同，分為四個類別：,（,1,）、鮮活水產：是從捕撈到銷售整個過程都需要以足夠的水份和氧氣以及適宜的溫度、鹽度來養(yǎng)殖，使其能以活體銷售的水產品；,（,2,）、冰鮮水產：是用大量的冰來降低水產品的儲藏溫度，防止過快的腐敗變質，從而延長了保質期的水產品。,一、水產鮮度管理,1、水產的定義：一、水產鮮度管理,（,3,）、冷凍水

4、產：是在零下,18,的環(huán)境下急凍所得到的可長期保存的水產品（,4,）、水產干貨：是指經過消毒、晾制等加工程序，使水產品完全干化，得到的可在常溫下保存很久的干貨類水產品。,3,、水產品的儲存溫度和保質期：,類別,儲存溫度,理論保質期,商場最佳保質期,鮮活水產,各自養(yǎng)殖溫度,1,3,天,1,2,天,冰鮮水產,-1,5,1,5,天,1,3,天,冷凍水產,-18,以下,6,個月,3,個月,水產干貨,常溫,12,個月,6,個月,一、水產鮮度管理,（3）、冷凍水產：是在零下18的環(huán)境下急凍所得到的可長期保,4,、水產品鮮度管理的原理：,（,1,）、魚類的肌肉組織主要由水分、蛋白質、脂肪等組成。脂肪主要是不

5、飽和酸，溫度越低，不飽和的程度越高，因此，深海里的魚類的營養(yǎng)價值相對較高；不飽和酸的另一特點是易氧化，氧化后魚體會出現黃褐斑和難聞的氣味，這也是魚類比較容易腐壞的原因之一。（,2,）、魚類在死后不久，魚體進入較短的僵硬期。在僵硬期結束后，魚體在體內生物酶的作用下，迅速進入自溶階段。蛋白質分解為大量的低分子代謝物和游離的氨基酸，氨基酸、含氮物分解為氨三甲胺、組胺、硫化氫等，產生腐臭味，這些都成為細菌繁殖的營養(yǎng)基。,一、水產鮮度管理,4、水產品鮮度管理的原理：（1）、魚類的肌肉組織主要由水,（,3,）、由于部分水產品的死亡或變質會產生毒素，人誤食后會中毒，死的黃鱔、白鱔、甲魚、烏龜、蟹類、貝類等水

6、產品不可以銷售，應及時報損。,一、水產鮮度管理,（3）、由于部分水產品的死亡或變質會產生毒素，人誤食后會中毒,5,、水產品鮮度管理的方法：,（,1,）、鮮活水產的鮮度管理,:,鮮活水產的鮮度管理主要靠提升養(yǎng)殖技術，在水溫、水質、氧氣、鹽度、密度等各方面保障魚類的生存環(huán)境。另外，在驗收、上貨、捕撈等過程中使魚類盡量不受外傷，延長其生命。鮮活水產的訂貨和到貨都要準確，盡量做到日銷日畢，隔夜魚的鮮活度會因養(yǎng)殖時間的加長而逐漸降低，會出現魚眼呆滯、魚皮脫鱗、魚體潰爛長毛等病變現象并加速其死亡。鮮活水產的收貨時間不宜過長，到貨后應立即安排人員進行驗收，驗收完畢迅速轉入賣場魚缸和備養(yǎng)池，換水時注意前后溫差

7、不要超過,5,攝氏度，應該先調好水溫再放魚而不是放魚后再調溫。,一、水產鮮度管理,5、水產品鮮度管理的方法：（1）、鮮活水產的鮮度管理:,（,2,）、冰鮮水產的鮮度管理,:,冰鮮,水產,鮮度管理的有效方法是“低溫管理”，因為低溫可緩和酵素作用以及抑制細菌的繁殖。冰鮮水產應以碎冰（或片冰）覆蓋于魚體，使其溫度保持在,5,以內。,A,、供應商每天送來的水產品經運輸過程，受外界影響，原覆蓋的碎冰多已化解，使水產品的體溫回升，為了避免影響鮮度，驗收完畢后，應立即將水產品運回冰臺敷冰作業(yè)。,B,、經常注意冰臺上陳列的水產品是否有足夠的覆冰，并且隨時添加碎冰及噴灑足量冰鹽水，以保持水產品的鮮度。,C,、每

8、晚營業(yè)結束后剩余的冰鮮魚嚴禁存入凍庫，也不允許直接裸露存于保鮮庫，正確的儲藏方式是：將冰鮮類裝入泡沫箱，里面墊一層冰，然后將魚逐條放入，每層魚之間要用冰層隔開，然后放入保鮮庫，這就是“層魚層冰冷藏法”。,一、水產鮮度管理,（2）、冰鮮水產的鮮度管理:冰鮮水產鮮度管理的有效,冰鮮的層魚層冰冷藏法,一、水產鮮度管理,冰鮮的層魚層冰冷藏法一、水產鮮度管理,（,3,）、冷凍水產的鮮度管理,:,冷凍水產的收貨時間不宜過長，避免在常溫下解凍。收貨完畢后立即轉入賣場或倉庫，冷凍庫（柜）溫度設定在,25,到,18,之間，并定期檢查庫（柜）溫，冷凍庫（柜）水產品存放不可以超過冷凍庫（柜）的安全線，發(fā)現異常情況應

9、立即轉移冷凍品至安全區(qū)并及時匯報相關部門前來檢修。另外注意冷凍庫（柜）必須定期除霜、清洗。不定期巡視冷凍（藏）庫（柜），檢查到有鮮度不良或有異味的水產品應立即從冷凍（藏）庫（柜）中剔除，避免發(fā)生交叉污染、連續(xù)污染。解凍的水產品應及時調撥進行深加工處理，變質的水產品應立即報損，切記任何水產品都不可以二次冷凍。,一、水產鮮度管理,（3）、冷凍水產的鮮度管理:冷凍水產的收貨時間不宜,1,、活魚的通用質量標準,項 目,優(yōu) 質,次 質,神 態(tài),在水中游動自由，反映敏銳,行動遲緩，或在水中腹部倒立漂浮,體 態(tài),體大，無傷殘、畸形、無病,體小或規(guī)格不對，有輕度傷殘,體 表,鱗片完整無損，有一層正常的清潔透明

10、的保護液,部分鱗片脫落，皮下有出血現象,二、水產驗收標準,1、活魚的通用質量標準 項 目優(yōu) 質次 質 神,2,、活蝦的通用質量標準,項 目,優(yōu) 質,次 質,顏 色,顏色青綠，青灰、青白，有光澤，透明狀,顏色部分發(fā)紅，或腸管發(fā)紅，顏色乳白不透明者，為死蝦,體 形,身體較完整，頭身緊連，活動自如,頭身脫節(jié)活松弛，彈性差，如蝦身彎曲僵硬，為死蝦,肉 質,殼肉緊貼，肉質緊密，有韌性,肉質松軟，殼肉脫離，手感枯爛,凈 度,無雜物,有雜物（小魚蟹、頭腳）,氣 味,有輕輕的泥土味,腥味、臭味,二、水產驗收標準,2、活蝦的通用質量標準 項 目優(yōu) 質 次 質,3,、河蟹的通用質量標準,項 目,優(yōu) 質,次 質,蟹

11、 色,背部墨綠色，腹部潔白,背部發(fā)黃，腹部的一部分呈半透明狀,蟹 力,動作敏捷，將腹部朝上，能迅速翻身,動作遲緩，將腹部朝上，不能翻身，僅四肢活動,外 表,個大健壯、體厚堅實、肚臍突出、表面粗糙,個小、體薄、手膩滑膩,手 感,手捏蟹腳較硬，蟹體分量沉重,手捏蟹腳較軟,肉 質,潔白飽滿、肉厚、膏多凝聚，味道鮮美,肉質潔白、膏少、空隙多，肉軟，鮮味差,二、水產驗收標準,3、河蟹的通用質量標準項 目優(yōu) 質次 質蟹,4,、海蟹的通用質量標準,項 目,優(yōu) 質,次 質,體 形,完整無損，蟹蓋隆起較高，與蟹臍連接處厚而高，蟹體分量沉重,完整無損，蟹體薄，蓋與臍的連接處扁平、體瘦,顏 色,甲殼色澤正常，腹部沽

12、白，雌蟹有膏時，反面透黃色,蟹蓋色澤正常，腹部有泛水黃印或黃綠色，呈半透明狀,蟹 臍,緊貼蟹腹,蟹臍上翹、不緊貼,蟹 螯,螫粗壯，腳與身體連接緊密，不下垂,螯細長，腳、螯脫落、下垂,氣 味,輕度腥氣，從蟹嘴噴出的水無臭氣,腥氣重，從蟹嘴噴出的水有臭氣,二、水產驗收標準,4、海蟹的通用質量標準項 目優(yōu) 質次 質完,5,、龜類的通用質量標準,項 目,優(yōu) 質,次 質,鱉 類,表面光滑，有光澤，肌肉豐滿、裙邊寬厚，行動迅速生猛，腹部朝上，能自動翻身,皮膚腐爛，裙邊不全，有白斑、紅斑。行動遲緩，脖子紅腫，或腿側有針眼，不能自動翻身,烏 龜,外殼堅固、邊緣整齊，頭伸縮自如,皮膚腐爛，有灰色白斑、紅眼、外傷

13、,二、水產驗收標準,5、龜類的通用質量標準項 目優(yōu) 質次 質,6,、貝類的通用質量標準,項 目,優(yōu) 質,次 質,雙殼貝類,外殼具有色澤，雙殼微張、伸出斧足與吸管，觸之立即縮回，無臭味，受刺激時貝殼緊閉，兩貝殼相碰時發(fā)出實響。體大質肥，口味鮮淡，根據品種的不同有乳白色透明黏液或無黏液等,顏色發(fā)暗，體小質瘦，沙質多，口味咸。貝殼易張開，兩貝殼相碰時發(fā)出空響或破缺，死的不能食用,單殼貝類,外殼具有色澤，體大質肥，口味鮮淡，貝肉伸縮自如，用手指觸之，立即能收縮,死的不能食用,二、水產驗收標準,6、貝類的通用質量標準項 目優(yōu) 質次,7,、冰鮮魚的通用質量標準,項 目,優(yōu) 質,次 質,眼 部,眼球飽滿，角

14、膜透明、明亮,眼球塌陷，角膜渾濁，眼腔被血侵潤,鰓,色澤鮮紅，鰓絲清晰，黏液稀透明無異味,呈褐色至灰白色，附有渾濁黏液，帶有酸臭味和陳腐味,肌 肉,堅實有彈性，以手指壓后洼陷立即消失，肌肉的橫斷面有光澤，無異味,松軟無彈性，手指壓后洼陷不易消失，易于骨刺分離，有霉味及酸味,體 表,有透明黏液，鱗片鮮艷有光澤，貼附魚體牢固，不易脫落,黏液污穢，鱗無光澤易脫落，并有腐敗味,腹 部,完整不膨脹，內臟清晰可辨，無異味,不完整，膨脹破裂或變軟凹下，內臟黏液不清，有異味,二、水產驗收標準,7、冰鮮魚的通用質量標準項 目優(yōu) 質次 質,8,、冰鮮軟體類的通用質量標準,項 目,優(yōu) 質,次 質,墨 魚,顏色表皮白

15、色，肉質潔白，有光澤，有黏液，斑點清晰，形體完整且大，頭身連接，結構緊密，彈性好，稍有腥昧,顏色發(fā)紅或色澤模糊，頭體分離、斷缺，結構松弛、彈性差或肉易爛易裂，有異味,魷 魚,顏色表皮白色，肉質顏色潔白，有褐色斑點有光澤，有黏液，形體完整且大，頭身連接，結構緊密，韌性好，稍有腥味,顏色黃褐色，頭體分離、斷缺，結構松弛、韌性差或肉癱軟易碎，有異味,二、水產驗收標準,8、冰鮮軟體類的通用質量標準項 目優(yōu) 質次 質顏色,9,、冷凍類的通用質量標準,項 目,優(yōu) 質,次 質,冷凍水產,魚眼凸起、黑白分明、潔凈無污物，魚體冰凍結實、很硬，色澤亮，肛門緊閉，魚肉緊貼魚骨，肉刺完整，肉白而發(fā)亮,魚眼下陷、眼球有

16、白蒙，魚體化冰變軟、發(fā)脹、無光澤，魚頭松散，肉刺分散，魚肉發(fā)暗，有惡臭味,二、水產驗收標準,9、冷凍類的通用質量標準項 目優(yōu) 質次 質魚眼,1,、循環(huán)池的設計原理,水循環(huán)有單池水循環(huán)和多池水循環(huán)，單池水循環(huán)是每個水池都有一個進水管和一個出水管，多池水循環(huán)是兩個或兩個以上的水池共有一個進水管和一個出水管。,養(yǎng)殖池水,水不停地流出流進循環(huán),一次過濾池,海綿過濾，起到過濾雜物的作用,二次過濾池,濾石過濾，起到除臭的作用,調溫機,調節(jié)水溫到要求的溫度,入水水管,已過濾干凈、達到一定溫度的水流入,出水水管,渾濁水排出養(yǎng)殖池，流入下水道,三、水產養(yǎng)殖技術,1、循環(huán)池的設計原理三、水產養(yǎng)殖技術,2,、養(yǎng)殖水的配置、水溫的控制,（,1,）、養(yǎng)殖池的水不能直接用自來水，因為自來水含有大量漂白粉，放魚前需打氧半小時來使其蒸發(fā)。海魚類的養(yǎng)殖池還需加入一定比例的海水晶調制成海水，這樣才能提高魚類存活率。,（,2,）、水溫的控制，既可以通過先進的溫度調節(jié)器自動實現，同時也可以人工加入熱水袋或冰塊來手動調節(jié)，不同的水產品都有其生活的最低溫度、最高溫度及最適宜的溫度范圍。,三、水產養(yǎng)殖技術,2、養(yǎng)殖水的配置、水溫的