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1、單擊此處編輯母版標題樣式,,,,*,單擊此處編輯母版文本樣式,,第二級,,第三級,,第四級,,第五級,,第三章,,水產品低溫加工貯藏技術,概 述,,食品的低溫處理是指食品被冷卻或被凍結，通過降低溫度改變食品的特性，從而達到加工或貯藏目的的過程。,,1、冷卻和凍結,,冷卻：又稱為預冷，0～8℃的加工。,,凍結：溫度在-1℃以下的加工。,,,冷卻食品和凍結食品合稱冷凍食品，可按原料及消費形式分為果蔬類、水產類、肉禽蛋類、調理方便食品類這四大類,2、冷凍食品的特點,,易保藏，廣泛用于肉、禽、水產、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生產、運輸和貯藏；營養(yǎng)、方便、衛(wèi)生、經濟；,,,第一節(jié) 水產品低溫保鮮原理

2、,,食品腐敗變質，是由于,微生物,的生命活動和食品中的,酶,的作用,,,,一、低溫對微生物的影響,,低溫下微生物的生長、繁殖就會減慢，酶的活性也會減弱，從而延長食品的貯藏期,,低溫下微生物新陳代謝會被破壞,,-18℃以下時，食品中90％以上的水分形成冰晶，可以破壞微生物細胞，造成微生物死亡,,,,,二、低溫對酶活性的影響,低溫可抑制酶的活性，但不能使其鈍化。,,,三、低溫對反應速度的影響,,,低溫或冷凍的作用就是抑制食品中物質的變質反應速度。,,,低溫保藏食品的歷史,,公元前一千多年，我國就有利用天然冰雪來貯藏食品的記載。,,凍結食品的產生起源于19世紀上半葉冷凍機的發(fā)明。,,1877年，,C

3、harles Tellier（,法）將氨-水吸收式冷凍機用于冷凍阿根廷的牛肉和新西蘭的羊肉并運輸到法國，這是食品冷凍的首次商業(yè)應用，也是冷凍食品的首度問世。,,,,,第二節(jié) 冷藏保鮮技術,,1、冰藏保鮮,,以冰為介質，將魚貝類的溫度降低到接近冰融點，并在該溫度下保藏。,,2,、冷海水保鮮,,,-1~0,攝氏度冷卻海水。,,3,、冰溫保鮮,,,0,攝氏度以下至凍結點之間的溫度保存。,,4,、微凍保鮮,,微凍，超冷卻或輕度冷凍。,-3,攝氏度左右。,,,冷藏保鮮適合短期貯藏。,,冷凍技術可以達到長期貯藏的目的。,,-30~-25℃可貯藏1年。,第三節(jié) 冷凍保鮮技術,,,,一、食品的凍,藏,1,、食

4、品凍藏，就是采用緩凍或速凍方法將食品凍結，而后再在能保持食品凍結狀態(tài)的溫度下貯藏的保藏方法。,,2,、常用的貯藏溫度 為-12～-23℃，而以-18℃為最適用。凍藏適用于長期貯藏，短的可達數日，長的可經年。,,3,、目的：通過冷凍使水分活度降低、控制微生物的生長繁殖、抑制酶的活性、抑制油脂氧化等非酶變化，保證水產品的質量。,,,,需要掌握的幾個概念,,凍結點,,共晶點,,凍結率,,凍結曲線,,凍結速率,,,凍結點：,Freezing point,,水產品體內組織中的水分開始凍結的溫度（冰晶開始出現的溫度）。,,非正常冰點！,,食品凍結的實質是其中水分的凍結。食品中的水分并非純水。,,在-18~

5、 -30℃時，食品中絕大部分水分已凍結，能夠達到凍藏的要求。低溫冷庫的貯藏溫度一般為,,,-18℃~ -25℃。,,,,,共晶點,,水產品中水分全部凍結的溫度（- 60,℃,）,,,,凍結率,：表示凍結點與共晶點之間的任意溫度下，魚體中水分凍結的比例（%）。,,食品的凍結點,,凍結率=（1﹣ ）×100%,,食品的溫度,,,凍結曲線,,凍結過程中，水產品溫度,,隨時間下降的關系曲線,1 初階段：初溫到凍結點，,,放出顯熱，數量小，溫差,,大，故降溫快，曲線陡。,,2 中階段：冰結晶最大生,,成帶，－1℃~－5℃。放,,出結冰潛熱，數量最大

6、，,,故降溫慢，曲線平坦。,,3 終階段：顯熱、潛熱同,,時放出，由于數量不大，故降溫較快，但曲,,線不及初階段曲線陡。,,,,凍結速率（,Freezing velocity）,,,是指食品物料內某點的,溫度下降速度,或,冰鋒的前進速度,。,,以時間劃分,,以距離劃分,,國際冷凍協(xié)會定義,,,,⑴時間——溫度法：熱中心溫度從-1℃降低到-5℃,,這一溫度范圍的時間來表示凍結速率。,,快速凍結：少于30,min，,,緩慢凍結：大于30,min，,,⑵冰峰前進速率：是指單位時間內-5℃的凍結層從食,,品表面伸向內部的距離,。,,（3）國際制冷學會的凍結速度定義：,,食品表面至熱中心點的最短距離與食

7、品表面溫度達到0℃后，食品熱中心點的溫度降至比凍結點低10℃所需時間之比，稱為該食品的凍結速度,v（cm／h）。,,,,,4,、凍結速度與冰晶,,快速凍結,,v≥,5～20,cm／h,,中速凍結,,v≥,1～5,cm／h,,慢速凍結,,v＝,0.1～l,cm／h,,,（,1,）對冰晶的影響,,凍結速度快，冰層推進速度大于水移動速度，冰晶的分布接近液態(tài)水的分布情況，數量多、體積小。,,凍結速度慢，在蒸汽壓差作用下，細胞內的水向細胞外移動，形成較大的冰晶，且分布不均勻。同時，因蛋白質變性，其持水能力降低，水分外移，更大冰晶形成。,5,、凍結速度對冰晶形成及水產品品質的影響,,,（,2,）對產品品質

8、的影響,,速凍形成的冰結晶多且細小均勻，對細胞造成機械損傷小。在適當解凍后水分能保持在原來位置，并發(fā)揮原有作用，保持原有營養(yǎng)價值。,,緩凍形成的較大冰結晶會刺傷細胞，破壞組織結構，解凍后汁液流失嚴重，影響食品的價值，甚至不能食用。,,（,3,）最大冰晶生成帶：指-1~ -5℃的溫度范圍，大部分食品在此溫度范圍內約80%的水分形成冰晶。研究表明，應以最快的速度通過最大冰晶生成帶,.,,,,,二、食品凍結與凍藏工藝及控制,1,、凍結速度的選擇（,速凍的優(yōu)勢）,,#,凍結時間短，形成的冰結晶細小而且均勻；,#,降溫迅速，減少微生物的活動給食品物料帶來 的不良影響；,,#,食品物料迅速從未凍結狀態(tài)轉

9、化成凍結狀態(tài)，減少濃縮損害。,,,2,、,凍藏的溫度,,應綜合考慮食品物料的品質和經濟成本。（1）-12℃：食品凍藏的安全溫度，有效地抑制微生物的生長繁殖；,,（2）-18℃以下：抑制酶活、降低化學反應，更好保持食品品質。,,,,,（,1,）,3 TTT,概念,,早期質量,——,最終質量,,經歷的時間,…Time,,,經受的溫度,…Temperature,,,對品質的容許限度,…Tolerance,3,、凍結食品的,TTT,概念,,,,TTT,是指時間,-,溫度,-,品質耐性（,Time-Temperature-Tolerance,），表示相對于品質的允許時間與溫度的程度。用以衡量在冷鏈

10、中食品的品質變化（允許的貯藏期），并可根據不同環(huán)節(jié)及條件下凍藏食品品質的下降情況，確定食品在整個冷鏈中的貯藏期限。,,,,（,2,）,TTT,計算,,a),品質下降量,,若某種食品在某凍藏溫度下的最佳保存期為,t,天，由感官評價感知冷凍食品品質開始變化的品質下降值為,1.0,，則每天的品質下降量為：,,q=1.0/t,,q,值越大，表明食品品質越容易變化；儲藏溫度越高，品質下降值越大。,,,凍藏時間,/,天,品質下降值,/,q,50 100 150 200,1.0,0.5,-10℃,-18℃,-40℃,某種冷凍食品的,TTT

11、,曲線,b,）,TTT,曲線及計算方法,,TTT,曲線：表明凍結食品的儲存和溫度和儲藏期的關系,,,三、凍結與凍藏中的變化及技術管理,,凍結時，因為冰晶體的形成，食品的物理性質發(fā)生了變化，并進而影響到食品的其它性質。,,因為凍藏的時間長，其間發(fā)生的一系列變化會顯著影響到食品的品質。,,,,,（1）品質變化,凍干害（凍燒、干縮）； 重結晶（冰晶增大）； 脂類的氧化和降解； 蛋白質溶解性下降。,,,,（,2,）色澤變化,,a、,還原糖與氨化合物反應造成的褐變；,,b、,酪氨酸酶的氧化造成蝦的黑變；,,c、,血液蛋白質的變化造成的變色：,,d、,旗魚類的綠變；,,e、,紅色魚的退色。,,

12、,,（,3,）技術管理,思考：如何避免以上品質和色澤的變化， 最大程度提高水產品貯藏質量？,,,,(4),影響水產冷凍食品質量的因素：,,,a ),原料的質量,,,b ),凍結前后的處理,,,c ),凍結方式,,,d ),產品在貯藏、運輸、銷售等流通過,,程中所經歷的溫度和時間,,,四、食品的解凍,解凍是凍制食品消費前或進一步加工前必經的步驟。凍制食品的解凍就是使食品內,冰晶體狀態(tài),的水分轉化為,液態(tài),，同時恢復食品原有狀態(tài)和特性的工藝過程。可視為凍結的逆過程。,,解凍時必須盡最大努力恢復加工時必要的品質，使品質的變化或數量上的損耗都減少到最小的程度。,,,1,、解凍過程,

13、解凍時，首先是凍制品表層的冰融解成水，隨著解凍的進行，融解逐漸向內部延伸，由于導熱系數冰是水的,4,倍，因此，解凍的速度隨著解凍的進行而逐漸下降，解凍所用時間就比凍結時間長。,,,空氣解凍法：經濟，不用消耗能源，但是解凍緩慢，易,,受空氣中微生物的污染。,,水解凍：將冷凍品浸在水中解凍，可以避免質量損失，,,但食品中的可溶性物質易流失，吸水后會膨,,脹，解凍水中的微生物污染。,,真空水蒸氣凝結解凍：亦稱真空解凍。,,電解凍：微波解凍。,2,、食品的解凍方法,,,3,、食品在解凍過程中的質量變化,,（,1,）汁液流失：汁液是由于在凍結過程中，冰晶,,對組織造成的機械損傷。冰晶體在融化后，,,水分

14、未能被組織細胞重新吸收而造成的。,,（,2,）解凍時汁液流失的影響因素,,①凍結速度：緩慢凍結，大冰晶體會對細胞組,,織造成機械損傷，解凍時水分未能被組織細,,胞重新吸收，因此，流失較大。,,,,,②,解凍速度對食品品質的影響,,緩慢解凍,汁液流失較少，但由于較長時間停留在最大解凍溫區(qū)，容易引起蛋白質變性和淀粉老化，不利于組織細胞對水分的吸收；同時氧化反應、酶促反應和微生物活動的時間長，又會造成食品品質的下降。,,,快速解凍,則可以迅速通過蛋白質變性和淀粉老化的溫度帶，從而減少蛋白質變性和淀粉老化；解凍和烹調同時進行，可以有效防止汁液流失；利用微波解凍可以使食品內外同時受熱，汁液流失也較少；微生物活動等其他反應的時間能有效縮短。,,,,復習題：,,1、水產品凍結的目的、意義？凍結保藏的基本原理？,,2、名詞：凍結點、共晶點、凍結率、凍結速度、凍結曲線,,3、水產品一般要進行快速深度凍結，為什么？,,4、水產冷凍食品凍藏過程中發(fā)生那些不良變化？為什么會發(fā)生？應怎樣防止？,,,