《模塊二項(xiàng)目2食醋生產(chǎn)技術(shù)》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《模塊二項(xiàng)目2食醋生產(chǎn)技術(shù)（143頁(yè)珍藏版）》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

1、單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式,,單擊此處編輯母版文本樣式,,第二級(jí),,第三級(jí),,第四級(jí),,第五級(jí),,,,*,單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式,,單擊此處編輯母版文本樣式,,第二級(jí),,第三級(jí),,第四級(jí),,第五級(jí),,,,*,,,食品與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院,發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù),,,項(xiàng)目2 食醋生產(chǎn)技術(shù),食醋生產(chǎn)新技術(shù),,概述,食醋釀造的原理,食醋生產(chǎn)技術(shù),食醋產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及檢驗(yàn)方法,原料,,,概述,醋是一種酸味液態(tài)調(diào)味品，用糧食發(fā)酵釀造而成。是主要的調(diào)味品之一,,,以酸味為主,,,且有芳香味,,,用途較廣，是糖醋味的主要原料。它能去腥解膩，增加鮮味和香味，能在食物加熱過(guò)程中使維生素,C,減少損失，還可使烹飪?cè)现锈}質(zhì)溶解

2、而利于人體吸收。,,由于原料、工藝、飲食習(xí)慣的不同，各地的醋的口味相差很大。在中國(guó)北方，最著名的醋當(dāng)屬山西老陳醋。在中國(guó)南方，影響最大的為鎮(zhèn)江香醋等。,,醋在中國(guó)菜的烹飪中有舉足輕重的地位，常用于溜菜、涼拌菜等，西餐中常用于配制沙拉的調(diào)味醬或浸制酸菜，日本料理中常用于制作壽司用的飯。另外它還具有保健、藥用、醫(yī)用等多種功效。,,,醋，是由古代釀酒大師杜康的兒子黒塔發(fā)明而來(lái)，因黒塔學(xué)會(huì)釀酒技術(shù)后，覺(jué)得酒糟扔掉可惜，由此不經(jīng)意釀成了“醋”。,,醋，又稱酢、苦酒、米醋，是傳統(tǒng)的酸性調(diào)味品，起源于我國(guó)西周時(shí)期，有,2500,多年歷史。中國(guó)各地物產(chǎn)氣候不同，產(chǎn)生了各具特色的地方食醋，保持至今最著名的江蘇鎮(zhèn)

3、江香醋、山西老陳醋、福建永春老醋、四川保寧醋、遼寧喀左陳醋等，其中山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、永春老醋、四川保寧醋并列“中國(guó)四大名醋”。,《,中國(guó)醫(yī)藥大典,》,記載，“醋產(chǎn)浙江杭紹二縣為最佳，實(shí)則以江蘇鎮(zhèn)江為最”，鎮(zhèn)江香醋以糯米為原料，是一種典型的米醋。據(jù)考證，鎮(zhèn)江香醋至少有,1400,多年的歷史。,一、食醋生產(chǎn)的歷史與發(fā)展趨勢(shì),,,食醋分釀造醋、合成醋、再制醋三大類，其中產(chǎn)量最大，與我們關(guān)系最為密切的是釀造醋，它是用糧食等為原料，經(jīng)微生物制曲、糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等階段釀制而成。,,固態(tài)發(fā)酵法→液態(tài)深層發(fā)酵法、自吸式充氣發(fā)酵罐、生料制醋、固定化細(xì)胞技術(shù),,一、食醋生產(chǎn)的歷史與發(fā)展趨勢(shì),,,1,

4、、釀造醋,：以淀粉質(zhì)、糖、酒為原料，經(jīng)醋酸發(fā)酵釀制而成。,,（,1,）按原料分：糧食醋、麩醋、薯干醋、糖醋、酒醋。,,（,2,）按釀造用曲分：麩曲醋、大曲醋、小曲醋。,,（,3,）按發(fā)酵工藝分：固態(tài)發(fā)酵醋、液態(tài)發(fā)酵醋、固稀發(fā)酵醋。,,2,、合成醋,：用冰醋酸加水兌制而成。,,3,、再制醋,：在釀造醋中加各種輔料配制而成的食醋系列花色品種。,二、食醋的種類,,,,,,除主要成分醋酸外，還含有各種氨基酸、有機(jī)酸、糖類、維生素、醇和酯等營(yíng)養(yǎng)成分及風(fēng)味成分，具有獨(dú)特的色、香、味、體。,,調(diào)味佳品；清熱解毒、殺菌消炎、增進(jìn)食欲、幫助消化、防治腸道疾病、軟化血管、保健美容。,三、食醋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,營(yíng)養(yǎng)/10

5、0mL,,熱量（千卡）:30.00,,蛋白質(zhì)（克）:2.10,,脂肪（克）:0.30,,碳水化合物（克）:4.90,,礦物質(zhì),,鈣（毫克）:17.00,,鐵（毫克）:6.00,,磷（毫克）:96.00,,鉀（毫克）:351.00,,鈉（毫克）:262.10,,鎂（毫克）:13.00,,鋅（毫克）:1.25,,硒（微克）:2.43,維生素,,Ａ（微克）： 0.00,,Ｂ1（毫克）： 0.03,,Ｂ2（毫克）： 0.05,,Ｂ6（毫克）： 0.02,,Ｂ12（微克）： 0.10,,泛酸（毫克）： 0.08,,煙酸（毫克）： 0.70,,生物素（微克）：0.00,,胡蘿卜素（毫克）：0.00,,,1

6、、醋可以開(kāi)胃，促進(jìn)唾液和胃液的分泌，幫助消化吸收，使食欲旺盛，消食化積。2、醋有很好的抑菌和殺菌作用，能有效預(yù)防腸道疾病、流行性感冒和呼吸疾病。3、醋可軟化血管、降低膽固醇，是高血壓等心腦血管病人的一劑良方。4、醋對(duì)皮膚、頭發(fā)能起到很好的保護(hù)作用，中國(guó)古代醫(yī)學(xué)就有用醋入藥的記載，認(rèn)為它有生發(fā)、美容、降壓、減肥的功效。5、醋可以消除疲勞，促進(jìn)睡眠，并能減輕暈車、暈船的不適癥狀。6、醋還能減少胃腸道和血液中的酒精濃度，起到醒酒的作用。7、醋還有使雞骨、魚(yú)翅軟化，促進(jìn)鈣吸收的作用。,醋的養(yǎng)生,,,1、減輕皺紋,,晚上洗臉后，取,1,勺醋、,3,勺水混合，用棉球蘸飽，在臉上有皺紋的地方輕輕

7、涂擦，再以手指肚輕輕按摩，洗凈即可。這種方法可幫助消除臉部細(xì)小的皺紋。,醋的美容功效,,,2、柔嫩肌膚,,先洗凈臉部和雙手，然后浸入加入食醋的溫水中洗臉和手，,5,分鐘后換用清水洗凈，長(zhǎng)期這樣做，可讓皮膚光潔、細(xì)膩，水中加入的醋量宜少，以水不變色為準(zhǔn)。,醋的美容功效,,,3、祛斑褪斑,,用白醋搗入中藥白術(shù)適量調(diào)和，密封浸泡一星期。每天洗臉后，擦試面部長(zhǎng)斑的地方，日久可令雀斑逐漸消除、隱退。,醋的美容功效,,,4、驅(qū)除倦容,,用于盆浴，在溫水中加入,1,～,2,湯匙食醋，洗澡后不僅能去除皮膚老化的角質(zhì)層，而且消除疲勞，煥發(fā)精神，面部也顯得很紅潤(rùn)。,醋的美容功效,,,5、抑制頭屑,,在每晚睡覺(jué)前，

8、用,1∶1,的食醋和清水在頭皮屑生長(zhǎng)處涂濕，輕輕揉搓發(fā)根部，,10,分鐘以后，用清水洗凈。這樣做可以抑制頭皮屑過(guò)多生成，并可以最終根治。用加入食醋的溫水洗發(fā)也有效果。,醋的美容功效,,,6、黑發(fā)亮發(fā),,有些女孩子頭發(fā)枯干沒(méi)有光澤，用了滋潤(rùn)洗發(fā)液也不見(jiàn)效，可在每次以中性洗發(fā)液洗發(fā)后，再用加入少量食醋的溫水漂洗頭發(fā)，,20,分鐘后用清水沖洗。慢慢地，頭發(fā)會(huì)變得柔軟光澤、烏黑亮麗。,醋的美容功效,,,選醋技巧,1,、看標(biāo)簽。按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求，食醋產(chǎn)品標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)明總酸的含量?？偹岷渴鞘炒桩a(chǎn)品的指標(biāo)，其含量越高說(shuō)明食醋酸味越濃。一般來(lái)說(shuō)食醋的總酸含量要≥,3.5g/100mL,。,,2,、優(yōu)質(zhì)醋顏色

9、呈棕紅或褐色,(,白醋為無(wú)色澄清液體,),、澄清、無(wú)懸浮物和沉淀物，質(zhì)量差的醋顏色偏深或偏淺，混濁，存放一段時(shí)間有沉淀物。,,3,、聞香氣。優(yōu)質(zhì)醋帶有濃郁的醋香，質(zhì)量差的醋味較淡；用筷子蘸一點(diǎn)醋入口中，酸度柔和，微帶甜味，回味綿長(zhǎng)，有醇香，入喉不刺激的是優(yōu)質(zhì)醋。,,,醋做法指導(dǎo),1,、吃餃子蘸醋或食用醋較多的菜肴后應(yīng)及時(shí)漱口以保護(hù)牙齒；,,2,、作菜時(shí)，加醋的最佳時(shí)間是在兩頭，即原料入鍋后馬上加醋及菜肴臨出鍋前加醋，第一次應(yīng)多些，第二次應(yīng)少些；,,3,、醋可以用于需要去腥解膩的原料，如烹制水產(chǎn)品或肚、腸、心等，可消除腥臭和異味，對(duì)一些腥臭較重的原料還可以提前用醋浸漬；,,4,、醋用于烹制帶骨的

10、原料，如排骨、魚(yú)類等，可使骨刺軟化，促進(jìn)骨中的礦物質(zhì)如鈣、磷溶出，增加營(yíng)養(yǎng)成分。,,,項(xiàng)目2 食醋生產(chǎn)技術(shù),食醋生產(chǎn)的原料,原料種類,,常用主料的化學(xué)成分,,主要原料的選擇,,原料處理,,,,食醋原料一般可分為,主料,、,輔料,、,填充料,和,添加劑,四大類,。,,(,一,),主料,,主料是指能被微生物發(fā)酵而生成醋酸的主要原料，為淀粉質(zhì)原料、糖質(zhì)原料,(,水果、糖蜜,),和酒類原料三大類。,一、原料的種類,,,1、高粱(又名紅粱、蜀黍),,高梁粒中含有3％左右的單寧，大部分集中在種皮上。單寧對(duì)酒精發(fā)酵有阻礙作用，過(guò)多的單寧能使成品帶苦澀味。用高梁為原料生產(chǎn)食醋時(shí)，適當(dāng)延長(zhǎng)蒸煮時(shí)間能除去一部分單

11、寧。,,2、稻米,,稻米也叫大米，是糯米(紅米)、粳米、秈米的統(tǒng)稱，大米是制醋的良好原料，尤其是糯米，常用作高級(jí)香醋的原料。,(一)主料,,,3、,玉米(珍珠米、苞米、玉蜀黍),,玉米籽粒中含有大量淀粉，少量葡萄糖、蔗糖、糊精，還含有不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸(稱玉米油)。制醋多用黃玉米(含淀粉高)。,,除上述原料外，還有甘薯、小米、大麥、小麥、豌豆等。,(一)主料,,,固體發(fā)酵制照需要大量的輔助原料，輔料一般采用細(xì)谷糠和麩皮。它既可為制醋補(bǔ)充些有效成分，又可對(duì)醋醅起到疏松作用。麩皮中含有相當(dāng)高活力的,β-,淀粉酶，如直接用生麩皮參加發(fā)酵時(shí)，還有利于淀粉的糖化作用。,(二)輔料,,,固態(tài)發(fā)酵制醋

12、和速釀法制醋都需要填充料，填充料作用是為了調(diào)整淀粉濃度，吸收酒精及液漿，保持一定空隙，使醋醅疏松，給發(fā)酵創(chuàng)造有利條件，填充料與出酒、出醋率有密切的關(guān)系。含淀粉多的原料，填充料用量多，淀粉少的原料填充料用量少。,,常用的填充料有,谷糠、花生殼、稻皮、玉米芯,等。,,(三)填充料,,,1.食鹽,,能抑制醋酸菌等不耐鹽細(xì)菌的生長(zhǎng)，阻止醋酸菌對(duì)醋酸的分解，還可以起調(diào)味作用。,,2.蔗糖,,增加甜味和濃度。,,3.香料,,有芝麻、茴香豆、生姜等品種，為增香調(diào)味料，賦予食醋特殊的風(fēng)味。,,4.炒米色,,增加食醋的色澤及香氣。,,由于添加劑一般會(huì)不同程度促使食醋成品形成固形物，因此它們不僅能改善食醋的色澤和

13、風(fēng)味，還能改變食醋的體態(tài)。,(四)添加劑,,,(一)碳水化合物,,原料中的淀粉或與淀粉類似的蔗糖、麥芽糖、果糖及葡萄糖等，都是碳水化合物，是食醋主成分的最基本來(lái)源，這些物質(zhì)都可以發(fā)酵成酒精，進(jìn)而氧化為醋酸,。,二、常用主料的化學(xué)成分,,,(二)粗纖維,,粗纖維存在于原料的皮層。,,(三)蛋白質(zhì),,制醋原料中都含有蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)經(jīng)曲霉菌的蛋白酶水解后，作為曲霉、酵母、醋酸菌的重要養(yǎng)料，也是食醋中各種氨基酸的主要來(lái)源。,二、常用主料的化學(xué)成分,,,凡含有最終能被醋酸菌利用的淀粉質(zhì)、糖及酒精等的物質(zhì)，原則上都可作為釀醋原料,。為了適應(yīng)工業(yè)生產(chǎn)，選擇釀醋原料時(shí)還應(yīng)考慮下列要求。,,1,、價(jià)格低廉。,,

14、2,、淀粉（或糖、酒精）含量高。,,3,、資源豐富，產(chǎn)地離工廠近。,,4,、容易貯藏。,,5,、不霉?fàn)€變質(zhì)，符合衛(wèi)生要求。,三、主要原料的選擇,,,1、去除泥沙雜質(zhì),,采用風(fēng)選和振動(dòng)篩，結(jié)合人工分揀進(jìn)行。需清洗時(shí)還要清洗。,,2、粉碎與水磨,,為了擴(kuò)大原料同糖化曲的接觸面積，原料需進(jìn)行粉碎，然后再蒸煮糖化，粉碎設(shè)備有3種：刀片軋碎機(jī)、錘擊式粉碎機(jī)、鋼磨，粉碎設(shè)備以錘擊式粉碎機(jī)為多。,四、原料處理,,,3、原料蒸煮,,(1)蒸煮目的：,谷類、薯類等淀粉質(zhì)原料，吸水后在高溫、高壓條件下進(jìn)行蒸煮，使植物組織和細(xì)胞徹底破裂，原料內(nèi)的淀粉顆粒由于吸水膨脹而破壞，使淀粉由顆粒狀態(tài)變成溶解狀態(tài)，使之易受淀粉

15、酶作用，而水解成可發(fā)酵性糖，同時(shí)蒸煮可特原料中所含的某些有害物質(zhì)除去，并對(duì)原料進(jìn)行滅菌。,,(2)蒸煮方法：,蒸煮方法隨制醋工藝而異，一般分為,煮料發(fā)酵法、蒸料發(fā)酵法、生料發(fā)酵法、酶法液化糖化發(fā)酵法,。,,四、原料處理,,,淀粉和糖,：淀粉水解，糖量減少。,,蛋白質(zhì),：在常壓蒸煮時(shí)，蛋白質(zhì)凝固變性，使可溶性態(tài)氮含量下降，不易分解。,,脂肪：,在高壓下產(chǎn)生游離脂肪酸，易產(chǎn)生酸敗氣，常壓下變化甚少。,,纖維素,：吸水后產(chǎn)生膨脹，但在蒸煮過(guò)程中不發(fā)生化學(xué)變化。,,半纖維素,：制醋原料一般在中性、較低溫度下加熱蒸煮，對(duì)半纖維素基本上無(wú)影響。,,果膠質(zhì),：薯類原料中含果膠質(zhì)比特類原料多，果膠質(zhì)在蒸煮過(guò)程

16、中加熱分解形成果膠酸和甲醇，高壓和長(zhǎng)時(shí)間蒸煮后使產(chǎn)品產(chǎn)生有怪昧的醛類、萜烯等物質(zhì)。,,單寧,：在蒸煮過(guò)程中形成香草醛、丁香酸等芳香成分的前體物質(zhì)，能賦予食醋以特殊的芳香。,（3）蒸煮過(guò)程中原料組分的變化,,,項(xiàng)目2 食醋生產(chǎn)技術(shù),食醋釀造的原理,食醋釀造用微生物,,食醋釀造的生物化學(xué),,,,,,傳統(tǒng)工藝釀醋（即老法釀醋）是利用自然界中的野生菌制曲，發(fā)酵因此種類繁多。如霉菌屬的根霉、毛霉、曲霉等。,,（一）曲霉屬,,曲霉菌有豐富的淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等酶系，因此常用曲霉菌制作糖化劑。,一、食醋釀造用微生物,1.,黑曲霉,2.,黃曲霉,,,黑曲霉最適生長(zhǎng)溫度為,37℃,，最適,pH,為,，除分泌

17、糖化酶、液化酶、蛋白酶外，黑曲霉還分泌果膠酶、纖維素酶、脂肪酶、氧化酶和單寧酶等。適用于釀醋的常用菌株有：,,①甘薯曲霉,AS3.324,，該菌生長(zhǎng)適應(yīng)性好，易培養(yǎng)，有強(qiáng)單寧酶活性，適用于甘薯及野生植物釀造。,,②鄔氏曲霉,AS3.758,，糖化能力強(qiáng)，生酸能力強(qiáng)，耐酸性也強(qiáng)，能同化硝酸鹽。,,③東酒一號(hào)，是,AS3.758,的變種，上海地區(qū)應(yīng)用此菌制酒、制醋較多。,1、黑曲霉,,,黃曲霉最適生長(zhǎng)溫度為,37℃,，黃曲霉菌株能分泌豐富的蛋白酶、淀粉酶，還分泌纖維素酶、轉(zhuǎn)化酶、菊糖酶、脂肪酶、氧化酶等。黃曲霉中的某些菌株會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體致癌的黃曲霉毒素，生產(chǎn)時(shí)為了安全，需對(duì)菌株進(jìn)行嚴(yán)格檢測(cè)。,,常用

18、菌株有：,,,AS3.800,,AS3.384,,2、黃曲霉,,,酵母菌培養(yǎng)和發(fā)酵的最適溫度一般為,25,～,30℃,，最適,pH,為,4.5,～,5.0,。酵母菌為兼性厭氧菌，只有在無(wú)氧條件下才進(jìn)行酒精發(fā)酵。,,在食醋釀造過(guò)程中，淀粉質(zhì)原料經(jīng)曲的糖化作用產(chǎn)生葡萄糖，酵母菌則通過(guò)酒化酶系把葡萄糖氧化成酒精和二氧化碳。完成釀造過(guò)程中的酒精發(fā)酵階段。,,,,（二）酵母菌,,,醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力。按醋酸菌的生理特性分醋酸桿菌屬和葡萄糖氧化桿菌屬。,,1,、醋酸菌的特性,,（,1,）細(xì)胞形態(tài)：醋酸菌是桿狀菌，呈鏈狀排列，有鞭毛，無(wú)芽孢，屬革蘭氏陰性菌。,,（,2,）對(duì)氧要求：醋酸菌為好氧

19、菌，必須供給充足的氧氣才能進(jìn)行正常發(fā)酵。液體培養(yǎng)時(shí)會(huì)在液面形成菌膜。在含有較高濃度酒精和醋酸的環(huán)境中，醋酸桿菌對(duì)缺氧非常敏感，中斷供養(yǎng)會(huì)造成菌體死亡。,,（,3,）環(huán)境要求：溫度,28,～,33℃,，,pH,為,3.5,～,6.5,,,醋酸,1.5,％～,2.5,％、酒精,5,％～,12,％、鹽濃度,1,％～,1.5,％,（三）醋酸菌,,,2、常見(jiàn)的醋酸菌,,（,1,）奧爾蘭醋酸桿菌,,（,2,）許氏醋酸桿菌,,（,3,）惡臭醋酸桿菌,,（,4,）攀膜醋酸桿菌,,（,5,）膠膜醋酸桿菌,,（,6,）,AS1.41,醋酸桿菌,,（,7,）,滬釀,1.01,醋酸桿菌,（三）醋酸菌,,,食醋的釀造過(guò)

20、程以及風(fēng)味的形成是由于各種微生物所產(chǎn)生的酶引起的生物化學(xué)作用，食醋釀造主要包括,淀粉分解、酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵,三個(gè)過(guò)程。,二、食醋釀造的生物化學(xué),,,,1、淀粉水解,,將大米等淀粉質(zhì)原料經(jīng)過(guò)粉碎使細(xì)胞膜破裂，再經(jīng)蒸煮糊化，加入一定量的淀粉酶，使糊化后的淀粉變成酵母能夠發(fā)酵的糖類。由淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖的過(guò)程稱為糖化。,,在糖化發(fā)酵時(shí)所用的霉菌中的酶包括,α-,淀粉酶、糖化酶、轉(zhuǎn)移葡萄糖苷酶、果膠酶、纖維素酶等，由于這些酶的協(xié)同作用，使淀粉分解生成葡萄糖、麥芽糖，再由酵母生成酒精。還有少部分非發(fā)酵性糖變成殘?zhí)嵌嬖诖字?，使食醋帶有甜味?二、食醋釀造的生物化學(xué),,,,2、酒精發(fā)酵,,淀粉水解后生

21、成的大部分葡萄糖被酵母菌在厭氧條件下經(jīng)細(xì)胞內(nèi)一系列酶的作用下，完成糖代謝過(guò)程，生成乙醇和二氧化碳。根據(jù)計(jì)算，,1,分子的葡萄糖生成,2,分子的酒精和,2,分子的二氧化碳。具體來(lái)說(shuō)，,100,份葡萄糖生成,51.11,份酒精及,48.89,份二氧化碳，但其中,5.17%,的葡萄糖被用于酵母的增殖和生成副產(chǎn)品，所以實(shí)際所得的酒精量為理論數(shù)的,94.83%,。這些副產(chǎn)物是甘油和琥珀酸、醋酸、乳酸等，是食醋香味的來(lái)源。,,酒精發(fā)酵不需要氧氣，所以要求發(fā)酵在密閉條件下進(jìn)行。如有空氣存在，酵母僅進(jìn)行酒精發(fā)酵，而且部分進(jìn)行呼吸作用，而使酒精產(chǎn)量降低，糖的消耗速率也減慢。,二、食醋釀造的生物化學(xué),,,,3、醋

22、酸發(fā)酵,,醋酸發(fā)酵是依靠醋酸菌氧化酶的作用，將酒精氧化生成醋酸，其反應(yīng)式為：,,,C,2,H,5,OH,十,O,2,→CH,3,COOH,十,H,2,O,十,485.6KJ,,理論上，,1,份酒精能生成,1.304,份醋酸，實(shí)際生產(chǎn)中，由于醋酸的揮發(fā)、氧化分解、酯類的形成、醋酸被醋酸菌作為碳源消耗等原因，一般,1kg,酒精只能生成,1kg,醋酸，也就是,1L,酒精可以生成,20,升醋酸含量為,5%,的食醋。,,二、食醋釀造的生物化學(xué),,,,1、食醋的色,,食醋顏色的來(lái)源主要有以下幾方面：,,①原料本身的色素帶入醋中,,②原料預(yù)處理生成的有色物質(zhì)進(jìn)入,,③,發(fā)酵過(guò)程中生成的色素,,④微生物的有色

23、代謝產(chǎn)物,,⑤熏制醅時(shí)產(chǎn)生的色素,,⑥人工添加的色素,,其中釀醋過(guò)程中發(fā)生的美拉德反應(yīng)是形成食醋色素的主要途徑。,三、釀醋過(guò)程中的色香味體的形成,,,,,食醋的香氣主要來(lái)源于食醋釀造過(guò)程中產(chǎn)生的酯類、醇類、醛類、酚類等物質(zhì)。還有添加的芝麻、茴香、桂皮、陳皮等香辛料。,,這些物質(zhì)一部分是由微生物代謝產(chǎn)生的，一些是化學(xué)反應(yīng)生成的，還有就是原料中固有的香味。但酯化反應(yīng)（化學(xué)反應(yīng)）速度慢，所以速釀醋香氣差，需經(jīng)陳釀來(lái)提高脂類含量。,,但一些成分過(guò)量存在會(huì)使香氣變差，如雙乙酰、,3-,羥基丁酮。,2、食醋的香氣,,,食醋是一種酸性調(diào)味品，主味是酸味。醋酸是揮發(fā)性酸，酸味強(qiáng)，尖酸突出，有刺激性氣味。此外食

24、醋還含有少量的不揮發(fā)性有機(jī)酸，如琥珀酸、蘋(píng)果酸、檸檬酸等，它們的存在會(huì)使食醋的酸味變得柔和。,3、食醋的味,,,食醋的體態(tài)是由固形物含量決定的。固形物包括有機(jī)酸、脂類、糖分、氨基酸、蛋白質(zhì)、糊精、色素、鹽類等。用淀粉質(zhì)原料釀制的醋因固形物含量高，所以體態(tài)好。,4、食醋的體,,,,1.,大曲,,2.,小曲,,3.,麩曲,,4.,紅曲,,5.,液體曲,,6.,淀粉酶制劑,四、糖化劑和糖化工藝,概念,把淀粉轉(zhuǎn)化為發(fā)酵性糖所用的催化劑稱糖化劑,（一）糖化劑的類型,,,,（1）特點(diǎn),,以小麥、豌豆為主要原料，它包含的的微生物以根霉、毛霉、曲霉和酵母菌為主，并混雜有大量的野生雜菌。由于菌類多、分泌的酶種類

25、也多。制造大曲的季節(jié)一般以春末夏初到中秋節(jié)前后最適宜。大曲制備工藝復(fù)雜，淀粉利用率低，生長(zhǎng)周期長(zhǎng)，但便于運(yùn)輸和管理，釀成的醋風(fēng)味好,。,,（,2,）類型,,高溫曲：制曲過(guò)程最高溫度達(dá)到,60℃,以上,,中溫曲：最高品溫不超過(guò),50℃,,1、大曲,,,,（1）特點(diǎn),,以米粉、碎米或米糠為主要原料，添加或不添加中藥材，接入純種酵母、根霉或接入曲母培養(yǎng)而成。主要微生物是根霉和酵母菌。小曲對(duì)原料的選擇性強(qiáng)，適用于糯米、大米、高粱等原料。,,（,2,）類型,,藥小曲,,無(wú)藥白曲,,無(wú)藥糠曲,,2、小曲,,,,,特點(diǎn),,以麩皮為主要制曲原料，純培養(yǎng)的優(yōu)良曲霉菌為制曲菌種，采用固態(tài)培養(yǎng)法。優(yōu)點(diǎn)是制曲周期短、

26、成本低、糖化能力強(qiáng)，對(duì)釀醋原料適應(yīng)能力強(qiáng)，出粗率高，但不宜長(zhǎng)期保存。主要利用自然通風(fēng)培養(yǎng),。,,,3、麩曲,,,項(xiàng)目2 食醋生產(chǎn)技術(shù),食醋生產(chǎn)技術(shù),固態(tài)法制醋工藝,,麩曲醋生產(chǎn)工藝,,小曲醋生產(chǎn)工藝,,大曲醋生產(chǎn)工藝,,液態(tài)發(fā)酵法制醋工藝,,,,,,一、固態(tài)法制醋工藝,主要有三種類型:,,大曲醋,,小曲醋,,麩曲醋,,（一）固態(tài)發(fā)酵法制醋的生產(chǎn)類型,,,大曲為我國(guó)古老曲種之一，采用小麥、大麥和豌豆等為原料，其形狀似磚，又稱磚曲，大曲是利用制曲原料、工具、輔助材料和周圍空氣中的微生物，自然繁殖而成。,,在制曲過(guò)程中培養(yǎng)出有益的菌類，分泌出許多復(fù)雜的酶，促使食醋原料的糖化和發(fā)酵作用，所以它既是發(fā)酵

27、劑，也是制醋原料之一。,,大曲醋以高粱原料為主，發(fā)酵周期較長(zhǎng)，產(chǎn)品質(zhì)量較好，但成本較高，出醋率偏低，資金周轉(zhuǎn)慢，阻礙了生產(chǎn)的發(fā)展。我國(guó)著名的山西老陳醋就是這一類型的代表。,1、大曲醋,,,小曲又稱酒藥、藥小曲或藥餅，小曲的品種很多，所用藥材也各異，其中所含微生物以根霉、毛霉為主。一般小曲中的微生物是經(jīng)過(guò)自然選育培養(yǎng)的，并經(jīng)過(guò)曲母接種，使有益微生物大量繁殖，所以小曲兼具糖化及發(fā)酵的作用。,,小曲醋生產(chǎn)以大米、糯米為主，制曲的酒具有獨(dú)特的米香，再經(jīng)醋酸發(fā)酵，制品風(fēng)味好。鎮(zhèn)江陳醋就是這一類型的代表。,2、小曲醋,,,采用純種麩曲為糖化劑，以純種酵母、醋酸菌制成的酒母和醋母作發(fā)酵劑、是目前我國(guó)普遍采用

28、的一種生產(chǎn)方法。,,優(yōu)點(diǎn)是工藝簡(jiǎn)便，發(fā)酵周期短，原料出醋率高，成本低。不足之處是食醋風(fēng)味比大曲醋和小曲醋稍差。,3、麩曲醋,,,(1),低溫糖化及酒精發(fā)酵，采用較低溫度，使糖化作用和酒精發(fā)酵作用同時(shí)進(jìn)行，即所謂邊糖化、邊發(fā)酵工藝。,,(2),配用多量輔料和填充料。,,(3),多菌種混合發(fā)酵，與固態(tài)發(fā)酵的敞口操作有關(guān)。,,(4),浸淋法提取食醋，簡(jiǎn)化提取工序，降低生產(chǎn)成本。,(二)固態(tài)法制醋生產(chǎn)特點(diǎn),,,二、麩曲醋的生產(chǎn),（一）工藝流程,1、固態(tài)酒精發(fā)酵—固態(tài)醋酸發(fā)酵,蒸料,拌 勻,醋酸發(fā)酵,醋酸菌種子、谷糠,加鹽,出鍋攤冷,麩曲,淀粉糖化,,酒精發(fā)酵,開(kāi)缸翻醅,酒母,成熟醋醅,淋醋,陳釀

29、貯存,熏醋,配兌與加熱滅菌,包裝,成品,,,2、液態(tài)酒精發(fā)酵—固態(tài)醋酸發(fā)酵,麩曲,碎米,α-淀粉酶,α-淀粉酶,CaCl,2,Na,2,CO,3,浸泡,磨漿,調(diào)漿,加熱,液化,液化,糖化,冷卻,水,液態(tài)酒精發(fā)酵,酒液,拌合入池,固態(tài)醋酸發(fā)酵,麩皮,谷糠,酒母,醋酸菌種,（松醅、回流）,加鹽,裝壇,淋醋,加熱滅菌,成品,,,麩曲是麩曲醋生產(chǎn)中的糖化劑，它以麩皮為主要原料，接入純種曲霉，用固體表面培養(yǎng)法制成。,,制造麩曲常用的霉菌是甘薯曲霉3.324、黑曲霉3.4309，其特點(diǎn)是糖化酶活力很強(qiáng)，能耐酸，但液化力不高。,,麩曲生產(chǎn)步驟：,,試管原菌 三角瓶培養(yǎng) 竹匾或簾子種曲,,厚層通風(fēng)制曲

30、,（二）麩曲生產(chǎn),,,酒母是酒精發(fā)酵的主要微生物，在食醋生產(chǎn)中，淀粉質(zhì)原料糖化后進(jìn)行酒精發(fā)酵，一般選用,K,氏酵母，以高粱為原料生產(chǎn)的速釀醋，選用混合酵母（,1308,）。此外常用的還有：南陽(yáng),5,號(hào)（,1300,）、南陽(yáng),6,號(hào)、拉斯,12,號(hào)等。,,酒母的培養(yǎng)步驟：酒母原菌 小三角瓶培養(yǎng) 大三角瓶培養(yǎng),,,卡氏罐 酒母缸,（三）酒母的制備,,,國(guó)內(nèi)目前生產(chǎn)上應(yīng)用的純種醋酸菌大多數(shù)為,AS1.41,和滬釀,1.01,，其培養(yǎng)步驟如下：,,固態(tài)培養(yǎng),:,,試管（斜面）原菌 試管液體菌 三角瓶 大缸固態(tài)培養(yǎng),,液態(tài)培養(yǎng)：,,試管（斜面）原菌 試管

31、液體菌,,三角瓶 種子缸,,（一級(jí)種子） （二級(jí)種子）,（四）醋母的培養(yǎng),,,,1、原料處理,：同醬油。,,,2、液化與糖化,,液化時(shí)邊加熱邊進(jìn)料邊攪拌，液化品溫掌握在85～95℃、待粉漿全部進(jìn)入液化鍋后，維持10～15min，以碘液檢查呈棕黃色時(shí)可緩緩升溫至100℃并保持10min，將液化醪用泵送入糖化桶內(nèi)，冷卻至63℃土2℃時(shí)加入麩曲(一般碎米量為5％～10％)，維持30min，開(kāi)始降溫，待糖化醪冷卻到27～30℃時(shí)泵入酒精發(fā)酵缸內(nèi)。,（五）液態(tài)酒精發(fā)酵-固態(tài)醋酸發(fā)酵工藝,,,,,3、酒精發(fā)酵,,將糖化醪送入發(fā)酵缸后，同時(shí)加水稀釋至114.6(包括酒母在內(nèi))，灑母接種量為10％，

32、發(fā)酵溫度控制在31～33℃，發(fā)酵周期為64～72h。,（五）液態(tài)酒精發(fā)酵-固態(tài)醋酸發(fā)酵工藝,,,,,將酒醪、麩皮、谷糠與醋酸菌種子用制醅機(jī)充分混合后，均勻送入醋酸發(fā)酵池內(nèi)，然后耙平，蓋上塑料布開(kāi)始醋酸發(fā)酵。,,進(jìn)池溫度控制在,40℃,以下，以,35,～,39℃,為最適宜。面層醋醅的醋酸菌生長(zhǎng)繁殖快，,24h,左右即可升到,40℃,，但中間醅溫低，所以中間必須進(jìn)行一次松醅。松醅后采取以溫定澆，待品溫升至,40℃,時(shí)即可回流。前期要求保持品溫在,42,～,44℃,，后期為,36,～,38℃,，每班約回流,2,～,3,次，一般回流,120,～,130,次醋醅即可成熟。成熟標(biāo)志為醅液酒精含量已甚微，酸

33、度亦不再上升，發(fā)酵朗為,20,～,25d,。,4、醋酸發(fā)酵,,,,,5、淋醋,,淋醋仍在醋酸發(fā)酵池內(nèi)進(jìn)行，把二醋汁分次澆在面層，從醋汁管收集頭醋，當(dāng)醋酸含量降至,5g,／,100mL,時(shí)停止。,,6,、成品配制,,將淋出的頭醋經(jīng),80℃,消毒，即可配制成品醋。,,,,醋酸發(fā)酵池,,1.回流管 2.噴淋管,,3.水泥池壁 4.木架,,5.竹篾假底 6.離心泵,,7.醋汁管 8.貯醋池,,9.溫度計(jì) 10.出渣門(mén),,11.通風(fēng)洞 12.醋汁存留處,,,(1),應(yīng)用本法生產(chǎn)，液化是第一關(guān)。為了保證液化良好，操作時(shí)必須注意：粉漿配料適當(dāng)，拌和均勻，如磨漿時(shí)加水過(guò)多，易造成漿粉過(guò)粗。加熱溫度要

34、適宜，溫度過(guò)低，酶作用緩慢；溫度過(guò)高，則酶被破壞。液化攪拌效果要好，以使液化徹底。,,(2),細(xì)菌,α-,淀粉酶的用量，生產(chǎn)上習(xí)慣按,1g,碎米用,6.5,單位計(jì)算。,,(3),食醋生產(chǎn)選用東酒一號(hào)或其他糖化力強(qiáng)的菌種制得的麩曲，其酒精得率較高。,（六）麩曲制醋操作要點(diǎn),,,,,(4)糖化完畢，糖化液的濃度需調(diào)至7.5～8.0,O,Be＇；使之適合于酒精酵母的生產(chǎn)繁殖，獲得高酒精率。,,(5)酒母的用量不宜過(guò)少，其質(zhì)量也需保證。一般1mL酒母液應(yīng)有酒精酵母1億個(gè)左右。,,(6)酒精發(fā)酵期間，應(yīng)嚴(yán)格控制發(fā)酵溫度為33℃左右，盡量不超過(guò)37℃，或不低于30℃，促使酵母菌在最適條件下生長(zhǎng)繁殖與良好發(fā)

35、酵。,,（六）麩曲制醋操作要點(diǎn),,,,,(7),由于酵母菌是兼性微生物，在最初生長(zhǎng)繁殖階段，需補(bǔ)給適量空氣，進(jìn)入酒精發(fā)酵時(shí)，則需處于厭氣狀態(tài)。,,(8),醋酸發(fā)酵,24h,后，為了使醋酸菌生長(zhǎng)繁殖快而均勻，松醅是個(gè)重要的措施，必須認(rèn)真操作。,,(9),回流一般在松醅后醅溫每逢,40℃,時(shí)進(jìn)行，但如果經(jīng)過(guò)一段時(shí)間后，醅溫并未上升，則也需以回流來(lái)調(diào)節(jié)溫度，增加新鮮空氣，以利于酒精氧化。如果遇到天冷氣溫低，回流用的醋汁品溫低，則應(yīng)將回流的醋汁先加熱至,38,～,40℃,后再行回流。,,（六）麩曲制醋操作要點(diǎn),,,,,(10),夏天氣溫高，為了不使醅溫過(guò)高，必須相應(yīng)地堵塞通風(fēng)洞。但因此而使空氣量減少，

36、發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)，其矛盾尚待解決。,,(11),淋醋時(shí)，二醋汁要分次緩慢地澆在面,層，千萬(wàn)不要沖亂醋醅的層次，以免影響產(chǎn)品質(zhì)量。,（六）麩曲制醋操作要點(diǎn),,,,,(1),出醋率顯著提高，比一般固態(tài)法提高,16,％。,,(2),舊工藝碎米用蒸熟的方法，耗煤量大，實(shí)現(xiàn)酶法液化新工藝后，用煤量顯著下降。,,(3),本工藝在酒精發(fā)酵完畢后，酒醪直接拌入生麩皮進(jìn)行醋酸發(fā)酵，利用生麩皮不但簡(jiǎn)化工序，節(jié)約用煤，而且還增加糖化能力，提高了產(chǎn)品產(chǎn)量和質(zhì)量。,(七)麩曲制醋的優(yōu)點(diǎn),,,,,(4)本工藝除出渣需用人工外，其他工序已實(shí)現(xiàn)管道化、機(jī)械化生產(chǎn)，這就大大降低了工入的勞動(dòng)強(qiáng)度。,,(5)本工藝需要大量的麩皮和谷糠

37、?，F(xiàn)在有些釀造廠已采用先將酒醪經(jīng)板框壓濾和過(guò)濾除渣，同時(shí)改用可以循環(huán)利用的玉米芯為填充料，如此酒液經(jīng)回流發(fā)酵僅需2～3d，就能制成食醋。,(七)麩曲制醋的優(yōu)點(diǎn),,,,,操作步驟:,,,(1)原料配比與處理:,,,①,原料配比,：甘薯粉(或高梁、碎米粉等)100kg，谷糠(蒸前)80kg，麩皮120kg，蒸前原料潤(rùn)水275kg，蒸料油料加水180kg，麩曲50kg，酒母40kg，谷糠(轉(zhuǎn)醋酸發(fā)酵時(shí)加入)50kg，醋酸菌種子醅(即成熟生醋醅)40kg，食鹽7.5～10kg(夏多冬少)。,,②,原料處理,：原料的粉碎、潤(rùn)水、蒸料、攤涼等工序麩曲白酒類似。常壓蒸煮1.5～2h再燜1h，出鍋攤涼時(shí)補(bǔ)充水

38、分(蒸后熟料加水量)并迅速降溫。,(八) 固態(tài)酒精發(fā)酵-固態(tài)醋酸發(fā)酵工藝,,,加麩曲、酒母的溫度夏天應(yīng)控制在30℃以下，冬天控制在40℃以下。麩曲要打碎，酒母要拌勻，入缸水分一般為60％～66％。,(2)加麩曲、酒母,,,①入缸,：醅入缸要填滿，壓實(shí)。夏季入缸品溫為24℃，冬季為28℃，缸口加草蓋，室溫在25℃～28℃。,,②第一次翻醅,：入缸第二天品溫升高至38～40℃時(shí)應(yīng)進(jìn)行第一次翻醅(也稱倒缸)，以調(diào)節(jié)水分和溫度，翻至另一個(gè)空缸中將醅攤平壓實(shí)，刷凈缸口，加蓋塑料薄膜和草缸蓋、封閉。,(3) 入缸管理,,,③酒精發(fā)酵：,酒精發(fā)酵階段要求醅品溫在30～34℃為好，最高不要超過(guò)37℃，自入缸起

39、5～7d酒精發(fā)酵結(jié)束。灑醅中酒精含量為7％～8％(體積分?jǐn)?shù))，夏季最低不能低于6％。,,④醋酸發(fā)酵,(缸容量250kg)：一般醋醅第6天可達(dá)38℃，這時(shí)每缸拌入粗糠10kg，醋酸菌種子(固體成熟醋醅)8kg，通過(guò)翻醅使其接種均勻，去掉薄膜，只加蓋簾。品溫一般在37 ～ 39℃(不得超過(guò)40℃)，每天倒缸一次。,(3) 入缸管理,,,淋醋設(shè)備，一般小廠用缸、大廠用耐酸池。淋醋采用三循環(huán)法。例如甲組醋缸中放入成熟醋醅，用二套醋,(,即二淋,),浸泡,20,～,24h,，淋出的醋稱頭醋,(,即半成品,),；乙組缸內(nèi)的醋渣是淋過(guò)頭醋的渣子，這時(shí)用三套醋,(,即三淋,),浸泡，淋出的醋稱二套醋（二淋醋,

40、),；丙組醋缸中的醋渣是淋過(guò)二醋的二渣，用清水浸泡，淋出的醋稱三醋,(,這時(shí)丙組醋缸中醋渣殘酸含量只有,0.1%),，剩下的醋渣可作飼料或反復(fù)作填充料使用。,(4) 淋醋,,,取發(fā)酵成熟的醋醅，用量為1／3置于熏醅缸中，缸口加蓋，用文火加熱，維持70～80℃每隔24h倒缸一次，共熏5～7d出缸。,,經(jīng)過(guò)熏醅的醋具有特殊香氣；顏色呈紅棕色并有光澤，酸味柔和，不澀、不苦。根據(jù)各地區(qū)習(xí)慣，淋醋時(shí)可以單獨(dú)浸淋也可以和成熟醋醅按比例混合浸淋。,(5)熏醅,,,醋酸陳釀?dòng)袃煞N方法，即成熟醋酸加鹽壓實(shí)陳釀，另一種是淋醋后用醋液陳釀。,,,①醋醅陳釀,。將加鹽后熟的含酸7％以上的醋醅移入缸內(nèi)砸實(shí)，上蓋食鹽一層

41、，泥封加蓋，放置15～20d，倒醅一次再封缸，陳釀數(shù)月后淋醋。,,,②醋液陳釀,。陳釀的醋液含醋酸應(yīng)大于5%，否則容易變質(zhì)。貯入大缸(壇)中陳釀1～2個(gè)月即可。,,經(jīng)陳釀的食醋質(zhì)量有顯著的提高(尤其是醋醅陳釀)，色澤鮮艷，香味醇厚，澄清透明。,(6) 陳釀,,,陳釀醋或新淋出的頭醋通稱為半成品，出廠前需按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行配兌。除總酸含量5％以上的高檔食醋不需添加防腐劑外，一般食醋均應(yīng)在加熱時(shí)加入0.06％～0.1％的苯甲酸鈉作為防腐劑。如采用蛇管熱交換加熱器滅菌，溫度應(yīng)控制在80℃以上。如果直接火煮沸滅菌，溫度應(yīng)控制在90℃以上。,(7)配兌成品及滅菌,,,三、小曲醋生產(chǎn)工藝,（一）小曲醋生產(chǎn)特點(diǎn)

42、,(1)小曲醋以糯米為主料、原料淀粉含量高、雜質(zhì)少、粘度適當(dāng)，產(chǎn)品具有特有的米香。,,(2)小曲醋生產(chǎn)用飯粒固態(tài)培菌糖化，邊糖化，邊發(fā)酵。設(shè)備簡(jiǎn)單，大小工廠均能生產(chǎn)。,,(3)小曲中的根霉菌體含有豐富的糖化型淀粉酶，可以將淀粉完全地轉(zhuǎn)化為葡萄糖，并含有酒化酶系，可以邊糖化邊發(fā)酵。,,(4)低溫糖化，有利于野生酵母的生長(zhǎng)及發(fā)酵，使醋香更為濃郁。,,,1、小曲制備,,小曲是含霉菌和酵母等多種微生物的混合糖化發(fā)酵劑，小曲中的霉菌一般包括根霉、毛霉、黃曲霉、米曲霉和黑曲霉等，而主要是根霉，它能產(chǎn)生豐富的淀粉酶，一般包括液化型和糖化型，兩者的比例為1∶3.3，而米曲霉則為1∶1，黑曲霉為1∶2.8。盡管

43、根霉反應(yīng)速度慢，但最終能較完全地轉(zhuǎn)化淀粉為可發(fā)酵性糖，這是其他霉菌所無(wú)法相比的，根霉細(xì)胞中還合有一定的酒化酶系，這一特點(diǎn)也是其他霉菌所沒(méi)有的。,(二)小曲醋生產(chǎn),,,藥曲制造工藝流程,,大米,浸泡,粉碎,配料,接種,制坯,裹粉,入曲室,水,培養(yǎng),出曲,干燥,成品,粉碎,草藥,干燥,草藥粉,曲母,細(xì)米粉,曲母,,,小曲醋生產(chǎn)工藝流程,,糯米,浸泡,瀝干,蒸熟,冷卻,拌勻,酒藥（曲）,麥曲,釀酒,制醅,補(bǔ)糠,露底,成熟,陳釀,成熟醋醅,麩皮,谷糠,食糖,淋醋,配制,澄清,煎醋,裝入容器,成品,炒米色,,,(1)用料數(shù)量(一班工作投料量),,糯米500kg，酒藥2kg，麥曲30kg，麩皮850kg，

44、稻殼470kg。,,每1t一級(jí)香醋，耗用輔助材料如下：米色135kg(折大米40kg左右)，食鹽20kg，糖6kg。,2、,小曲醋生產(chǎn),,,①精選原料，要求米粒圓整、粒大。每次將500kg糯米置于浸泡池中，加入清水浸泡，一般冬季24h，夏季15h，浸后要求米粒浸透而無(wú)白心，然后撈起,入,米蘿內(nèi)，以清水沖去白漿，淋到出現(xiàn)清水為止，再適當(dāng)瀝干。,,將已瀝干的糯米蒸至熟透，取出用涼水淋飯冷卻。冬季冷至30℃，夏季25℃，拌,入,0.4％酒藥(2kg)攪勻，置于缸內(nèi)成“v”字型飯窩。拌藥畢，用草蓋將缸口蓋好，以減少雜菌污染和保持品溫。,(2)酒精發(fā)酵,,,②低溫糖化發(fā)酵，品溫保持在31～32℃。冬天用

45、稻草裹扎，夏天將草蓋掀開(kāi)放熱。經(jīng)過(guò)60～72h飯粒離缸底浮起，鹵汁滿塘。此時(shí)已有酒精及CO,2,氣泡產(chǎn)生，這時(shí)糖分為30％～35％，酒精含量4％～5％。,(2)酒精發(fā)酵,,,③拌藥4d后，添加水和麥曲。加水量為糯米的140％，麥曲量為6％(即30kg)，掌握品溫在26～28℃，此時(shí)稱為“后發(fā)酵”。在此期間應(yīng)注意及時(shí)開(kāi)耙。一般在加水后24h開(kāi)頭耙，以后3d，每天開(kāi)耙1～2次，以降低溫度，發(fā)酵時(shí)間自加入酒藥算起，總共為10～13d左右。,,④50kg糯米，冬天產(chǎn)酒醪165kg，酒精含量在13％～14％，酸度為0.5以下；夏季產(chǎn)150kg酒醪，酒精含量10％以上，酸度0.8以下。,(2)酒精發(fā)酵,,

46、,①,拌料接種,。制醅方法采用固態(tài)分層發(fā)酵法。以前用大缸為發(fā)酵容器，現(xiàn)以發(fā)酵池代之，一池抵15缸。缸容量為350～400kg。取165kg酒醪盛入大缸中，加85kg麩皮拌成半固態(tài)狀態(tài)，取發(fā)酵優(yōu)良的成熟醋醅大約2～3kg，再加少許谷糠，用水充分搓拌均勻，放置缸內(nèi)醅面中心處。每缸上蓋2.5kg左右谷糠，任其發(fā)酵，時(shí)間3～5d。,,(3)制醅(醋酸發(fā)酵),,,②,倒缸翻醅,。次日將上面覆蓋的谷糠揭開(kāi)，并將上面發(fā)熱的醅料與下部表層未發(fā)熱的醅料及谷糠充分拌和，搬至另一缸中，稱為“,過(guò)杓,”。一缸料醅分10層逐次過(guò)完。過(guò)杓品溫在43～46℃ ，一般經(jīng)24h，再添加谷糠并向下翻一層。每次加谷糠約4kg，根據(jù)

47、實(shí)際情況補(bǔ)加一些溫水。這樣經(jīng)過(guò)10～12d，醋醅全部制成，原來(lái)半缸酒醪的缸已全部過(guò)杓完畢，變成空缸，此被稱為“,露底,”。,,(3)制醅(醋酸發(fā)酵),,,③,露底,。過(guò)杓完畢，醋酸發(fā)酵到達(dá)最高潮。此時(shí)需天天翻缸，即將甲缸內(nèi)全部醋醅倒入另一缸，這也叫露底，露底需掌握溫度變化，使面上溫度不超過(guò)45℃。每天一次，連續(xù)7d，此時(shí)發(fā)酵溫度逐步下降，強(qiáng)度達(dá)到高峰，通過(guò)測(cè)定，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)酸度不再上升，立即轉(zhuǎn)入密封陳釀階段。,,,(3)制醅(醋酸發(fā)酵),,,,①封缸,。醋醅成熟后，立即在每1缸中加鹽2kg，然后并缸，10缸并成7～8缸，使醋醅撳實(shí)，缸口用塑料布蓋實(shí)，布面沿缸口用食鹽覆蓋壓緊，不使其透氣。以前用泥土

48、、醋糟和20％鹽水或鹽鹵混合物調(diào)制成泥漿密封缸面。,,,②伏醅,。醋醅封缸一周，再換缸一次，整個(gè)陳釀期為20～30d。陳釀時(shí)間愈長(zhǎng)。風(fēng)味愈好。,,,,(4) 陳釀,,,取陳釀結(jié)束的醋醅，置于淋醋缸中，根據(jù)缸的容積大小決定投料數(shù)量，一般裝醅量為,80,％，根據(jù)出醋率計(jì)算加水量，浸泡數(shù)小時(shí)后淋醋。醋汁由缸底管子流出地下缸，第一次淋出的醋汁品質(zhì)最好。淋畢后，再加水浸泡數(shù)小時(shí)，淋出的二醋汁可作為第一次淋醋的水用。第二次淋畢，再加水泡之，第三次淋出的醋汁作為第二次淋醋的水用，循環(huán)浸泡，每缸淋醋三次。,,,,(5)淋醋,,,將頭醋汁加入食糖進(jìn)行配制，澄清后，加熱煮沸，趁熱裝入貯存容器，密封存放。,,每,5

49、00kg,糯米可產(chǎn)一級(jí)香醋,1750kg,，平均出醋率為,3.5kg,醋,/kg,米。,,,,,(6)滅菌及配制成品,,,感官指標(biāo),：,,色澤：呈深褐色，色澤光亮，無(wú)明顯沉淀。,,香氣：香氣芬芳、濃郁。,,口味：酸而不澀，香而微甜。,,理化指標(biāo),(g,／,100mL),：,,濃度：,11,～,12,o,B,é,；,,總酸：,6.4,；,,糖分：,1.5(,還原糖,),；,,鹽分：,3.0,；,,氨基酸態(tài)氮：,0.20,。,,,鎮(zhèn)江一級(jí)香醋質(zhì)量規(guī)格,,,四、大曲醋生產(chǎn)工藝,（一）大曲生產(chǎn),1、大曲的特點(diǎn),,大曲是固體發(fā)酵制醋傳統(tǒng)工藝的主要糖化發(fā)酵劑。大曲系用純小麥或按一定比例配合的大麥、豌豆等為

50、原料，經(jīng)粉碎加水壓成磚狀曲坯，自然發(fā)酵而成，它含有釀醋所用的多種微生物的混合酶系，大曲的糖化力、發(fā)酵力均比純種培養(yǎng)的麩曲、酒母為低，糧食耗用大，生產(chǎn)方法還依賴于經(jīng)驗(yàn)，勞動(dòng)生產(chǎn)率低，質(zhì)量還不夠穩(wěn)定，因此，目前只有少數(shù)名牌醋應(yīng)用。如山西老陳醋。,,,2、大曲的生產(chǎn)工藝(以山西老陳醋為例),大麥70%、豌豆30%,混合,加水?dāng)嚢?入房排列,食鹽,粉碎,水,制曲,曲坯,長(zhǎng)霉階段,涼霉階段,起潮火,大火,后火,養(yǎng)曲,出房,貯存,成品曲,,,(二)大曲醋的生產(chǎn),1、生產(chǎn)特點(diǎn),,山西老陳醋以高梁為主要原料，經(jīng)磨碎蒸熟后，加入大量大曲作糖化發(fā)酵劑，采用低溫糖化及酒精發(fā)酵。酒醪拌入大量谷糠、麩皮進(jìn)行固態(tài)醋酸發(fā)酵

51、。將一半成熟醋醅進(jìn)行熏醅，另一半成熟醋醅淋醋，所得醋液再用以浸泡熏過(guò)的醅，淋得新醋，經(jīng)三伏一冬日曬夜露與撈冰的陳釀過(guò)程，即可制成色澤黑褐、質(zhì)地濃稠、醋味醇厚、具有特殊芳香、欠貯無(wú)沉淀不變質(zhì)的食醋。,,,2、大曲醋生產(chǎn)工藝,高粱,磨碎,浸泡,蒸熟,第二次加水,冷卻,谷糠,浸泡,淋醋,成品,麩皮,麩皮,醋酸發(fā)酵,糖化和酒精發(fā)酵,第三次加水,混合,大曲,水,淡醋液,醋醅加鹽,1/2醋醅淋醋,淋醋,加香辛料,加熱,1/2醋醅放入熏醅缸內(nèi),熏醅,浸泡,曬露,過(guò)濾,裝瓶,,,五、液態(tài)發(fā)酵法制醋工藝,（一）液態(tài)法制醋生產(chǎn)類型及特點(diǎn),1、液態(tài)發(fā)酵法制醋的生產(chǎn)類型,,表面發(fā)酵法。,,淋澆發(fā)酵法。,,液態(tài)深層發(fā)酵

52、法。,,固定化菌體連續(xù)發(fā)酵法。,,,2、液態(tài)發(fā)酵法制醋的特點(diǎn),(1),不用輔料，既可節(jié)約大量麩皮和谷糠，又使生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生及場(chǎng)地的利用得到改善。,,(2),改善產(chǎn)品衛(wèi)生，如深層發(fā)酵法在密閉條件下操作，減少了雜菌污染的機(jī)會(huì)。,,(3),取消固態(tài)發(fā)酵法的拌糠拌麩工序，減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度，有利于實(shí)現(xiàn)管道輸送，提高了機(jī)械化程度。,,(4),生產(chǎn)周期較固態(tài)法縮短。,,(5),液態(tài)發(fā)酵法制醋，如果不采取其他措施，其風(fēng)味、色澤及稠厚度較固態(tài)法生產(chǎn)的要差，輔料的應(yīng)用與否也對(duì)風(fēng)味、色澤及稠厚度有一定的影響。,,,（二）表面發(fā)酵法制醋工藝,表面發(fā)酵法依原料及前幾道工序的操作不同，又可分為,白醋,(,或酒醋,),、糖醋

53、、和米醋,等不同生產(chǎn)方法。,,,白醋生產(chǎn)方法,在敞口容器中加入醋種,(,一般為上批的成熟醋,),、酒精溶液,(,如將白酒加水沖稀至酒精含量為,3g,／,100mL,的稀釋酒液,),及少量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),(,如豆腐水,),，蓋上缸蓋，在常溫或在,30℃,的保溫室內(nèi)自然發(fā)酵。此時(shí)醋酸菌在液面上形成一層薄菌膜，借液面與空氣的接觸，使空氣中的氧溶解于液面內(nèi)，發(fā)酵周期視氣溫情況而定，在,30℃,左右時(shí)經(jīng),20,多天發(fā)酵可結(jié)束，溫度低時(shí)需延長(zhǎng)發(fā)酵周期。成熟醋液清澈、無(wú)色，醋酸含量為,2.5,～,3g,／,100mL,。（,方法之一,）,,,白醋的生產(chǎn)工藝，它的主要原料為酒精含量,50,％白酒，在發(fā)酵塔內(nèi)進(jìn)行液

54、體回澆醋酸發(fā)酵。,（,方法之二,）,白醋生產(chǎn)方法,白酒,混合配制,發(fā)酵,分散,醋液,調(diào)兌,醋母液,水,循環(huán)醋液,化驗(yàn),包裝,成品,,,1、配料,將貯缸中的醋液,(,含酸,9.0,％～,9.5,％,),加入酒精含量,50,％的白酒、酵母液及溫水，配制成醋酸含量為,7.0,％～,7.2,％、酒精含量為,2.2,％～,2.5,％、酵母液為,1,％的發(fā)酵液，保持品溫,32,～,34℃,。,,,2、發(fā)酵,利用玻璃噴射管自速釀塔頂向下噴灑，每天進(jìn)行,16,次，一般每,1h,噴灑一次，從,8,時(shí)到,22,時(shí)共噴灑,15,次，,3,時(shí)再噴灑一次，其余時(shí)間靜止發(fā)酵，每次噴灑混合液量為,45kg,。,,發(fā)酵期間室

55、溫保持在,28,～,32℃,，塔內(nèi)溫度為,34,～,36℃,。成熟后的循環(huán)醋液從塔底流出，含酸量為,9.0,％～,9.5,％，除供循環(huán)使用的醋液泵入貯缸外，其余抽到成品缸內(nèi)。加水調(diào)至酸度為,5,％～,9,％，化驗(yàn)合格后裝瓶出廠。,1kg50,度白酒，可生產(chǎn)含,5g,／,100mL,醋酸的白醋,8kg,左右。,,,糖醋生產(chǎn)方法,糖醋,是北京地區(qū)生產(chǎn)的一個(gè)品種。糖醋生產(chǎn)方法是以飴糖為原料，先接種酵母，用紙封缸進(jìn)行發(fā)酵，再接種醋母，保持室溫,30℃,左右發(fā)酵約,30d,成熟。成品醋酸含量為,3,～,4.5g,／,100mL,。,,,米醋生產(chǎn)方法,米醋是以大米為原料進(jìn)行液態(tài)表面發(fā)酵的制品，米醋生產(chǎn)有的

56、在大米飯中接種米曲霉后制成米曲，加水進(jìn)行糖化；有的加曲對(duì)大米飯進(jìn)行糖化，有的以小麥面粉接種米曲霉制成面曲，與大米飯一起加水進(jìn)行糖化。制成糖化液后，接種酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵，再接入醋種進(jìn)行表面發(fā)酵。,,米醋生產(chǎn)還有的加酒餅于大米飯中邊糖化邊發(fā)酵，然后加入醋種進(jìn)行表面發(fā)酵。,,米醋口味純正，醋酸含量為,3,～,5g,／,100mL,。,,,（三）淋澆發(fā)酵法制醋工藝,淀粉質(zhì)原料加水、加熱糊化后，用糖化劑糖化，再接種酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵，待發(fā)酵完畢后接種醋酸菌，通過(guò)回旋噴灑器反復(fù)淋澆于醋化池內(nèi)的填充物上。,,由于淋澆時(shí)空氣溶解于醪液中，以及保溫措施，使醋酸菌生長(zhǎng)旺盛，發(fā)酵周期縮短，醋酸含量可達(dá),5g,／,1

57、00mL,以上。有的廠以麩皮作為醋化池內(nèi)的填充物，以增加食醋的糖化與氨基酸含量，提高色度與香氣。,,,（四）液態(tài)深層發(fā)酵制醋工藝,液態(tài)深層發(fā)酵制醋也稱全面發(fā)酵法，是一項(xiàng)先進(jìn)的工藝技術(shù)。其特點(diǎn)是發(fā)酵周期短，勞動(dòng)生產(chǎn)率高，占地面積小，不用谷糠、麩皮等填充料，能顯著減輕勞動(dòng)強(qiáng)度。,,,,自吸式發(fā)酵罐示意圖,,,液態(tài)深層發(fā)酵制醋工藝流程,,,（四）液態(tài)深層發(fā)酵制醋工藝,(1),原料的處理、液化、糖化、酒精發(fā)酵工藝與酶法液化通風(fēng)回流制醋工藝相同。,,,,(2)醋酸發(fā)酵,①,滅菌,。首先將發(fā)酵罐洗凈，同時(shí)檢查發(fā)酵罐和一切閥門(mén)是否滲漏，最后開(kāi)蒸汽進(jìn)行空罐滅菌,。,,②進(jìn)料,。將酒醪和蛋白水解液混合用泵送入發(fā)

58、酵罐，定容為,14000L,，開(kāi)動(dòng)攪拌器，保持溫度在,32℃,左右，然后接入醋酸菌種子。,,③接種,。按,10,％接種量逐級(jí)擴(kuò)大，一級(jí)種子罐為,200L,，二級(jí)種子罐為,2000L,，培養(yǎng)液均用酒液，風(fēng)量為,1∶0.1,，培養(yǎng)前期風(fēng)量還可減小。培養(yǎng)溫度為,32,～,35℃,，種齡為,24h,左右。,,,(2)醋酸發(fā)酵,④發(fā)酵,。發(fā)酵溫度的控制應(yīng)視醋酸菌種類而定。采用滬釀,1.01,醋酸菌發(fā)酵時(shí)，溫度應(yīng)控制在,32,～,35℃,之間，前期通風(fēng)量為,1∶0.07,，中后期為,1∶0.1,，每,lh,記錄罐溫及通風(fēng)量一次。如罐溫過(guò)高，應(yīng)開(kāi)冷卻水降溫，后期每隔,1,～,2h,測(cè)一次總酸度，待酒精氧化完

59、成、酸度不再上升時(shí)發(fā)酵完成。一般單罐發(fā)酵時(shí)間約為,65,～,72h,。,,,(3)壓濾,醋酸發(fā)酵結(jié)束，為了提高食醋糖分，在醋酸里加入一定數(shù)量的糖，以達(dá)到質(zhì)垃標(biāo)準(zhǔn)?；旌暇鶆蚝螅椭涟蹇驂簽V機(jī)近行壓濾。,(4)配兌及滅菌,醋液壓濾后，取樣測(cè)定其成分。加鹽配兌合格后，通過(guò)多程列管式熱交換器加熱至75～,8,0℃，然后輸入成品貯存缸中暫存或進(jìn)行包裝。,,,(5)貯存,貯存的過(guò)程，實(shí)際上也是陳釀的過(guò)程。速釀食醋往往風(fēng)味不夠理想。在2～3個(gè)月陳釀過(guò)程中食醋所含有的糖、醇、有機(jī)酸、甘油、氨基酸等成分，通過(guò)氧化還原等反應(yīng)，促進(jìn)了香氣和色素的形成，提高了食醋風(fēng)味。經(jīng)過(guò)陳釀的食醋，比新醋質(zhì)量大有改善，入口酸而醇和

60、，有酯香，色深而澄清。有條件時(shí)均應(yīng)適當(dāng)延長(zhǎng)貯存期。,,(6)出醋率,一般每,1kg,原料能生產(chǎn)含酸,5,％,(,以醋酸計(jì),),的食醋,6.8,～,6.9kg,。,,,(7)成品質(zhì)量,①感官指標(biāo)：,,色澤：,琥珀色或紅棕色。,,香氣：,具有食醋持有的香氣，無(wú)其他不良?xì)馕丁?,口味：,酸味柔和，稍有甜感，不澀，無(wú)其他異味。,,體態(tài)：,澄清，濃度適當(dāng)，無(wú)懸浮物和沉淀物，無(wú)霉花浮膜，無(wú)“醋鰻”、“醋虱”。,,②理化指標(biāo),,總酸,（以醋酸計(jì)）含量/g·100mL,-1,≥3.5,,無(wú)鹽固形物,：糧食醋含量/g·100mL,-1,≥1.5,,其他醋含量/g·100mL,-1,≥1.0,,,提高液態(tài)深層發(fā)酵

61、酯質(zhì)量的措施,（,1,）添加蛋白質(zhì)水解液,,（,2,）乳酸菌與酵母菌共酵,,（,3,）后熟發(fā)酵,,（,4,）熏色串香,,,（五）固定化菌體連續(xù)發(fā)酵工藝,以木炭、刨花等為載體，置于陶瓷柱內(nèi)，發(fā)酵液通過(guò)回旋噴灑器淋澆于載體上，利用固定在載體上的活醋酸菌體進(jìn)行醋酸發(fā)酵，食醋自框底流出。,,,（六）我國(guó)幾種液態(tài)發(fā)酵名醋工藝概要,以大米為原料，洗凈蒸熟，在酒缸或大缸中自然發(fā)霉，然后加水發(fā)酵,3,～,4,個(gè)月,(,常溫,),，醋醪成熟后經(jīng)壓榨、消毒即為成品。產(chǎn)品色澤鮮艷，氣味清香，酸而不觸鼻，口味醇厚。,,產(chǎn)于浙江的嘉興、杭州、寧波等地，在江南一帶享有盛名。,江浙玫瑰醋,,,理化指標(biāo),工藝流程,濃度,3,

62、o,Be,＇以上。,,總酸,(,醋酸計(jì),)4g,／,100mL,左右,。,大米,浸泡,瀝干,洗滌,蒸熟,壓榨,成熟,配制,滅菌,成品,發(fā)花,加水,入缸,裝入容器,,,產(chǎn)于福建各地。以水仙牌紅曲老醋最著名，選用糯米、紅曲、芝麻為原料，采用分次添加法，進(jìn)行自然液態(tài)發(fā)酵，并經(jīng),3,年陳釀，精制而成。它是一種色澤棕黑、酸而不澀、香中有甜、風(fēng)味獨(dú)特的酸性調(diào)味品，產(chǎn)品暢銷,30,多個(gè)同家，頗受歡迎。,福建紅曲老醋,,,工藝流程,糯米,浸泡,出料,蒸熟,攤冷,入鍋,晚米,炒米,發(fā)稠,米香液,拌曲,紅曲,入缸,加水,水,煮沸,糖化及酒精發(fā)酵,米香調(diào)色,攪拌,插入竹蘿,抽濾,陳釀,老醋,加糖,澄清,包裝,成品,

63、白糖,,,濃度,5,o,Be,＇；,,酸度,8.0,；,,總酯,(,以乙酸乙酯計(jì),) 1.0,；,,糖分,(,還原糖,)2.18,；,,氨基酸氮,0.22,。,理化指標(biāo),,,項(xiàng)目2 食醋生產(chǎn)技術(shù),食醋生產(chǎn)新技術(shù),菌種,,發(fā)酵醪,,醋的澄清,,酯化,,高濃度酯,,固定化細(xì)胞法,,,,一、菌種,（1）用基因重組新技術(shù)改良醋酸菌的試驗(yàn),目標(biāo)：,,①選育耐高溫醋酸菌。,,②提高產(chǎn)酸速度和產(chǎn)酸量。,,③改變食醋組分，提高風(fēng)味。日本愛(ài)知縣半田市食醋工廠與東京大學(xué)別府研究室協(xié)作正在作這方面的工作。,,,(2)國(guó)內(nèi)有不少研究者努力于耐高溫酵母菌的應(yīng)用。將發(fā)酵起始溫度提高到38～42℃，旺盛期達(dá)到43～44℃，

64、進(jìn)行邊糖化邊酒化邊醋化的三邊發(fā)酵，這樣，可以縮短發(fā)酵周期5～6天。,,(3)英國(guó)研究者著手尋找醋酸生產(chǎn)新菌種，研究用熱醋酸梭菌生成醋酸的條件，目前取得的成績(jī)是：在pH6～7時(shí)，生成醋酸量達(dá)到15～20g/L。,,,二、發(fā)酵醪,,(1),奧地利研究者研制出一種營(yíng)養(yǎng)醪液，用這種含有醋酸、酒精和能活躍醋酸菌營(yíng)養(yǎng)成分的醋液進(jìn)行深層發(fā)酵，得到含,12,％醋酸的發(fā)酵醪，再取出部分成熟醪并補(bǔ)加同樣數(shù)量營(yíng)養(yǎng)醪液繼續(xù)半連續(xù)發(fā)酵。,,,(2),日本研究者以紅糖或甘蔗汁液為主要原料，再加人海帶汁進(jìn)行釀醋，用這種方法釀出的食醋含有多量天然鉀元素，可用于飲料或調(diào)味品。,,,三、醋的澄清,(1)日本以皂土、稻殼、甲基纖維

65、素、甲殼質(zhì)作澄清劑處理食醋，收到良好的澄清效果。,,(2)日本研究者以果汁為制醋原料并加入果膠酶制劑，釀成的食醋澄清度好，同時(shí)提高了出醋率。,,(3)英國(guó)研究者采用強(qiáng)酸性陽(yáng)離子交換樹(shù)脂進(jìn)行食醋澄清。,,,四、酯化,美國(guó)和荷蘭的研究者試驗(yàn)在濃縮的釀造醋中添加用發(fā)酵法制成的酒精，將此混合物靜置,2,～,5,天，結(jié)果發(fā)現(xiàn)其中乙酸乙酯含量得到提高。,,,,五、高濃度酯,(1)德國(guó)研究者采用二階段發(fā)酵法制醋，醋酸濃度可以達(dá)到15％以上。第1階段為菌體增殖和發(fā)酵階段，醋酸濃度達(dá)到12％；第2階段繼續(xù)醋化，使醋酸濃度達(dá)到15％。,,(2)美國(guó)研究者采用冷凍濃縮的方法30％的芳香酯。,,,六、固定化細(xì)胞法,(

66、1)水合氧化鈦固定化,用水合氧化鈦或鈦纖維素螯合物固定醋酸菌細(xì)胞，在發(fā)酵塔內(nèi)讓培養(yǎng)液滯留時(shí)間超過(guò)13h，結(jié)果最高生產(chǎn)能力為5.0g／(L·h)，酸度為69g／L，連續(xù)醋酸發(fā)酵可維持88天。反應(yīng)器中的醋酸菌聚集在水合氧化鈦上。因?yàn)椴蝗苄遭伝衔锬芘c醋酸菌細(xì)胞表面菌體纖維素發(fā)生反應(yīng)，所以醋酸菌可穩(wěn)定地聚集和增殖，從而提高了醋酸生產(chǎn)能力，其醋酸生產(chǎn)能力高于普通深層發(fā)酵法。,,,(2)瓷料塊固定化,用瓷料塊作為固定化載體，在反應(yīng)器中加入半合成培養(yǎng)基，接入醋酸菌，讓醋酸菌附著在瓷塊上。采用脈沖流動(dòng)方式進(jìn)行連續(xù)發(fā)酵，從培養(yǎng)開(kāi)始起，經(jīng)140h以后，可以達(dá)到穩(wěn)定生產(chǎn)能力為4.55 g／(L·h)，最大生產(chǎn)能力(在發(fā)酵11h時(shí))可以達(dá)到10.48 g／(L·h)，酸度為35g／L。這種反應(yīng)器可以連續(xù)使用9個(gè)月。,,,(3)棉絮狀纖維固定化,將直徑為40μm的棉絮狀聚丙烯纖維充填在反應(yīng)器中，在流入培養(yǎng)基的同時(shí)空氣也自上面下輸入反應(yīng)器中。發(fā)酵系統(tǒng)由反應(yīng)器和培養(yǎng)液儲(chǔ)存罐組成。發(fā)酵過(guò)程中培養(yǎng)液和空氣在密閉狀態(tài)下進(jìn)行循環(huán)，氣相中等濃度控制在12％～20％，由于反應(yīng)器的體積與培養(yǎng)液儲(chǔ)存罐體積相比很小，因此總系統(tǒng)平均