防腐劑,G1051,張高峰,主要內(nèi)容,一、概述,二、防腐劑應(yīng)具備的條件及作用機理,三、常用食品防腐劑,四、防腐劑的應(yīng)用,一、概述,1、防腐劑的定義：,加入食品中能防止或延緩食品腐敗的食品添加劑。,防腐劑保護下存放于室溫的食品,2、防腐劑的分類,酸型防腐劑,苯甲酸、山梨酸、和丙酸（及其鹽類）,酯型防腐劑,對羥基苯甲酸酯類(甲、乙、丙、異丙、丁、異丁、庚 等酯),無機防腐劑,亞硫酸及其鹽類、亞硝酸鹽類、二氧化碳等,生物防腐劑,以乳酸鏈球菌素和納它霉素為代表。,食品的防腐方法,工業(yè)化前：曬干、鹽漬、糖漬、酒泡、發(fā)酵等,現(xiàn)代：罐藏、真空包裝、充氣調(diào)理包裝等包裝方法,高壓殺菌、輻照殺菌、電子束殺菌等殺菌技術(shù),冷藏、凍藏等貯藏技術(shù),物理法：巴氏滅菌、冷凍、干燥,化學(xué)法：防腐劑,特點：以對人體無毒為前提，加入某些化學(xué)物質(zhì)，來抑制有害微生物或殺滅這類微生物，以此來保證食品質(zhì)量。投資少、見效快，不需特殊的儀器設(shè)備，使用中一般不改變食品的形態(tài)等特點，被廣泛使用。,二、防腐劑應(yīng)具備的條件及作用機理,（一）防腐劑應(yīng)具備的條件,1.性質(zhì)穩(wěn)定，在一定時期中有效，使用中和分解后無毒。,2.在低濃度下仍有抑菌作用。,3.本身無刺激性和異味,4.價格合理，使用方便,（三）防腐劑的作用機理,使微生物,蛋白質(zhì)凝固和變性,干擾其生長和繁殖。如山梨酸。,2,改變細胞膜、細胞壁的滲透性,使微生物體內(nèi)的酶類和代謝物逸出細胞導(dǎo)致其失活。如對羥基苯甲酸酯類。,3,干擾,微生物體內(nèi)的,酶系,抑制酶的活性,破壞其正常代謝,如苯甲酸。,4 對微生物細胞原生質(zhì)部分的,遺傳機制,產(chǎn)生效應(yīng)等。,三、常用食品防腐劑,（一）、苯甲酸類,（二）、山梨酸類,（三）、有機酸類,（四）、微生物菌素類,（五）、其他防腐劑類,（一）、苯甲酸及其鹽類,苯甲酸、苯甲酸鈉,廣譜抗微生物試劑，防腐最適,pH2.54.0,，,屬,酸性防腐劑,對,酵母菌、部分細菌,效果較好，對,霉菌,效果,差,些。,在人體代謝機理：苯甲酸被人體吸收后，大部分在915,h,之間，在酶的催化下與甘氨酸化合成馬尿酸、剩余部分與葡萄糖醛酸化合形成葡萄糖甙酸而解毒，,并全部進入腎臟，最后從尿排出。,ADI：05mg/kg,表:苯甲酸與苯甲酸鈉的使用標準,名稱,使用范圍,最大用量/（,g/kg）,備注,苯甲酸,醬油、醋、果汁類、,果子露、罐頭,1.0,濃縮果汁不得超過2,g/kg,苯甲酸和苯甲酸鈉同時使用時,以苯甲酸計,不得超過最大使用量,苯甲,酸鈉,葡萄酒、果子酒、瓊脂軟糖,汽水、汽酒,果子汽酒,低鹽醬菜、山楂糕、面醬類、蜜餞類、果味露,0.8,0.2,0.4,0.5,（五）使用（實例）具體操作,一般汽水、果汁，應(yīng)在配制糖漿時添加：,先將糖溶化、煮沸、過濾后，邊攪拌邊將苯甲酸鈉投入糖漿中,也可在溶糖時添加,時,機,與,順,序,用于醬油，苯甲酸鈉要在加熱殺菌工序中添加，通常是將生醬油放入殺菌裝置中，加熱至殺菌溫度時（一般,65,75,，根據(jù)季節(jié)與品質(zhì)具體掌握），添加苯甲酸鈉。,先用適量的熱水或近,80,的醬油溶解后加入。,苯甲酸鈉充分溶解后，分別先后加懸濁劑及檸檬酸！,配料表：雙華李、白砂糖、食鹽、甘草、食品添加劑、檸檬酸、甜蜜素、阿斯巴甜（含苯丙氨酸）、糖精鈉、,苯甲酸鈉,配料表：水、大豆油、蛋黃、食醋、食品添加劑（酸處理淀粉、經(jīng)丙基二淀粉磷酸脂、黃原膠、檸檬酸、,山梨酸鉀、苯甲酸鈉,、乙二胺四乙酸二鈉）、食用鹽、香辛料,配料表：飲用水、黃豆、小麥粉、食鹽、辣椒、谷氨酸鈉、食品添加劑（山梨酸鉀、,苯甲酸鈉,、三氯蔗糖、安賽蜜）,（二）、山梨酸類,廣譜抗微生物試劑，防腐最適,pH56,以下,，屬酸性防腐劑,對,霉菌、酵母菌和好氣性細菌,的生長發(fā)育起抑制作用，而對,嫌氣性細菌幾乎無效,。,毒性：山梨酸參與人體新陳代謝，代謝過程所發(fā)生的變化和產(chǎn)生的熱效應(yīng)與同碳素的飽和及不飽和脂肪酸無差異，不對人體產(chǎn)生危害。,山梨酸易被氧化，會產(chǎn)生異味，損傷機體細胞，影響細胞膜的滲透性。,ADI：025mg/kg,表3-2 山梨酸與山梨酸鉀的使用標準,名稱,使用范圍,最大用量/（,g/kg）,備注,山梨酸,山梨酸鉀,醬油、醋、果醬類、人造奶油、瓊酯軟糖、魚干制品、豆乳飲料、豆制素食品、糕點餡,1.0,濃縮果汁不得超過2,g/kg,山梨酸及山梨酸鉀同時使用時,以山梨酸計,不得超過最大使用量。,低鹽醬菜、面醬類、蜜餞類、山楂類、果味露、罐頭,果汁類、果子露、葡萄酒、果酒,汽水、汽酒,0.5,0.6,0.2,（三）對羥基苯甲酸酯類尼泊金酯,抗菌性能比苯甲酸、山梨酸好，對霉菌、酵母菌、細菌有廣泛的抗菌作用，特別是對,霉菌和酵母菌,作用更強。但對細菌特別是革蘭氏陰性桿菌及乳酸菌作用較差。,pH48，,抗菌效果受其影響較小,對羥基苯甲酸 甲,乙 丙,丁 庚 酯,抗菌性增強,毒性：比苯甲酸低,使用于：,糕點、軟飲料、水果制品、酒類、肉制品、果蔬表皮清洗,在水中溶解度小，通常將其配成,NaOH,溶液,、,乙醇溶液,、醋酸溶液使用。通常幾種酯混合使用。,（四）、乳酸鏈球菌素（,Nisin）,1、性能特點,Nisin,是由乳酸鏈球菌產(chǎn)生的一種多肽物質(zhì)，是天然的食品防腐劑，能有效殺滅引起食品腐敗的,革蘭氏陽性,腐敗菌，具有無毒、無副作用、安全可靠、高效等優(yōu)點，做防腐劑能降低食品滅菌溫度，縮短食品滅菌時間，使食品保持原有營養(yǎng)、風(fēng)味、色澤，大量節(jié)能和減少破損率。,Nisin,是世界上唯一能用在食品防腐方面的抗生素，是,FAO/WHO,的,JECFA,確認的安全食品防腐劑。,2、溶解度和穩(wěn)定性,低,pH,高,溶解度,高,低,穩(wěn)定性,但,nisin,加入食品中后，由于受牛奶、肉湯等,大分子的保護，穩(wěn)定性大大提高。,低,溫度,高,3,、使用,廣泛用于,乳制品,：干酪、消毒牛奶,植物蛋白食品,：豆奶、花生奶,罐裝食品,：蔬菜罐頭、罐裝飲料,肉制品,：火腿、魚子醬、肉類、魚類、三明治,等經(jīng)熱處理的密閉包裝食品的防腐保鮮。,將,nisin,溶于蒸餾水或冷開水制成5%6%懸液，放置3060分鐘后加入食品，混勻，,一般用量（0.10.2）,g/kg.,中國已于1991年由中國科學(xué)院研制成功。,在浙江省有生產(chǎn)廠(浙江銀象產(chǎn)物公司),Nisin,在滅菌乳制品中的應(yīng)用,鮮乳配料離心均質(zhì)高溫瞬時滅菌冷卻,130135,，3,s,包裝,二次滅菌,罐裝,充分攪勻（10,min）,貯罐,115,15,min,使用注意事項,：,1.設(shè)備使用時必須清洗干凈,2.二次滅菌前生產(chǎn)時間盡量縮短，以免污染增加，使,nisin,添加量增加。,3.二次滅菌溫度指的是瓶中心溫度，滅菌過程不許有死角。,4.罐裝時需帶消毒乳膠手套，罐裝間清潔，至少達半無菌。,5.每瓶中細菌總數(shù)小于400個，否則需增加,nisin,用量。,6.牛奶罐裝不要太滿，應(yīng)留有空隙。,添加,nisin,（五）納它霉素,為多烯烴大環(huán)內(nèi)酯類物質(zhì)。,1955年，,Struyk,等從南非,Natal,州的土壤中分離到納培爾鏈霉菌，并從中分離出一種新的抗真菌物質(zhì)。,WHO,將之命名為納它霉素。,對,大部分霉菌、酵母菌和真菌有高度抑制作用,且只需少量就對可能生長在食品上并導(dǎo)致食品腐敗的霉菌和酵母菌發(fā)揮作用。,對,細菌、病毒和其他微生物無抑制作用,。,納它霉素純凈物呈晶體狀，無色無味。在,水中及主要有機溶劑中溶解性較低,，就是這種低溶解性使納,它霉素非常適合對食品表面進行處理。納它,霉素呈兩性，在中性,pH,值水溶液中，溶解性較低，,但在,pH,值小于3和大于9的水溶液中，溶解性增大,。,(六,),丙酸鹽類,丙酸鹽類作為防腐劑一般使用丙酸的鈉鹽和鈣鹽,丙酸鈉與丙酸鈣均為白色結(jié)晶、顆?；蚪Y(jié)晶性粉末，無臭或略具特異臭，易溶于水。,丙酸鹽呈微酸性，對,各類霉菌、需氧芽孢桿菌或革蘭氏陰性桿菌,有較強的抑制作用，對能引起食品發(fā)粘的菌類,如枯草桿菌,抑菌效果很好，對防止,黃曲霉菌素,的產(chǎn)生有特效。對,酵母,基本無效，故丙酸鹽常用于面包的防霉。,丙酸鹽也屬于,酸型防腐劑,，其抑菌作用受環(huán)境,pH,值的影響，最小抑菌濃度在,pH 5.0,時為0.01%，在,pH6.5,時為0.5%。,丙酸是食品中的正常成分，也是人體代謝的中間產(chǎn)物。丙酸鹽不存在毒性作用，,ADI“,不需要規(guī)定”。,我國規(guī)定使用范圍及用量：,丙酸鈣可用于面包，醋、醬油糕點和豆制品中，丙酸鈉可用于糕點，兩者的最大使用量均為2.5,g/kg（,以丙酸計）,。,此外丙酸鈉尚可用于浸泡楊梅，最大使用量為50,g/kg。,丙酸鈣還可用于生面濕制品（如切面、餛飩皮），最大用量0.25,g/kg。,丙酸鈣的使用注意事項,使用膨松劑時不宜使用丙酸鈣，因為可,由于碳酸鈣的生成而降低產(chǎn)生二氧化碳的能力。,（七）、其他防腐劑類,名稱,抑菌,范圍,用途,最大用量（,g/kg）,SO,2,及其亞硫酸鹽類,霉菌、酵母、細菌,葡萄酒、果酒,以,SO2,計0.25,殘留量,0.05,富馬酸,面條、面包、,酸性食品、涼拌菜,0.3%、0.1%,0.1%0.5%,脫氫醋酸,霉菌、酵母,干酪、奶油、人造奶油、,腐乳、什錦醬菜、原汁橘漿,0.5,0.3,名稱,抑菌范圍,用途,最大使用量（,g/kg）,乳球菌肽,革蘭氏陽性菌、芽孢菌、金黃色葡萄球菌,干酪、奶油制品、罐頭、高蛋白制品,0.20.5,溶菌酶,革蘭氏陽性菌、枯草桿菌、地衣性芽孢桿菌,面類、水產(chǎn)熟食品、冰淇淋、色拉、魚子醬,丙酸鈣(鈉),霉菌,干酪、面包、糕點、月餅,2.53,四、防腐劑的應(yīng)用,防腐劑的使用方式,直接加入食品,對食品表面處理,注意：均勻、不能超標,浸漬,噴灑,涂抹在包裝材料上,與食品裝入密封包裝中,防腐劑使用的注意事項,(1),減少原料染菌的機會,。食品加工用的原料應(yīng)保持新鮮，干凈，所用容器、設(shè)備等應(yīng)徹底消毒，盡量減少原料被污染的機會。原料中菌數(shù)越少，所加防腐劑的防腐效果越好。若含菌數(shù)太多，即使添加了防腐劑也如同沒有添加一樣。,(2),確定合理的添加時機,。防腐劑是在原料中添加還是添加到半成品中，或者添加在成品表面，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的工藝特性及食品的保存期限等來確定，不同制品的添加時機可有不同。,(3),適當(dāng)增加食品的酸度,。酸型防腐劑通常在,pH,低的食品中防腐效果較好。此外，在低,pH,值的食品中，細菌也不易生長。因此，若能在不影響食品風(fēng)味的前提下增加食品酸度，可減少防腐劑的用量。,防腐劑到底有沒有危害呢？,防腐劑發(fā)展趨勢,開發(fā)安全、高效、廣譜和經(jīng)濟實用的新型防腐劑,。,天然防腐劑越來越受重視,。,致力于復(fù)配技術(shù)的開發(fā)和應(yīng)用,。,研制防腐劑的不同劑型,。,天然食品防腐劑發(fā)展概況,基于安全性天然食品防腐劑是近年世界各國食品界研究的重要領(lǐng)域。天然食品防腐劑已有商品出售的十余種，其中已被各國認可并已大量使用的有,溶菌酶、乳酸鏈菌酶、納他霉素、殼聚糖、聚賴氨酸、魚精蛋白、甘氨酸、曲酸、果膠分解物、氨基葡萄糖鹽酸鹽等。,無錫關(guān)于防腐劑的公司,Thank 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