單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式,*,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級(jí),第三級(jí),第四級(jí),第五級(jí),單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級(jí),第三級(jí),第四級(jí),第五級(jí),*,單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級(jí),第三級(jí),第四級(jí),第五級(jí),*,Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,第六章食品防腐劑,第六章食品防腐劑,1,優(yōu)選第六章食品防腐劑,優(yōu)選第六章食品防腐劑,2,食品的防腐方法概覽,曬干、鹽漬、糖漬、酒泡、發(fā)酵等,罐藏、脫水、真空干燥、噴霧干燥、凍凍干燥、速凍冷藏、真空包裝、無(wú)菌包裝、高壓殺菌、電阻熱殺菌、輻照殺菌、電子束殺菌等。,傳統(tǒng)法：品質(zhì)差，適用范圍窄；,后者：投資、能耗高，品質(zhì)風(fēng)格受影響。,物理保藏法,傳統(tǒng)的食品保藏方法,工業(yè)化和高科技的方法,物理法的缺陷,防腐劑保藏法,在下列情況下考慮采用防腐劑：當(dāng)一些食品不能采用冷、熱處理方法加工時(shí)；作為物理保藏方法的一個(gè)補(bǔ)充以減輕其處理的強(qiáng)度，同時(shí)使產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)、感官或其他方面的質(zhì)量得到提高。,食品的防腐方法概覽曬干、鹽漬、糖漬、酒泡、發(fā)酵等罐藏、脫水,3,C1.,防腐劑,（,Food Preservatives,）,加入食品中能防止或延緩腐敗性變質(zhì)的食品添加劑叫防腐劑，其具有殺死微生物或抑制其增殖的作用*。,功能分類(lèi)代碼，17；CNS17.,與物理因素防腐不同，防腐劑保藏食物,實(shí)質(zhì)上利用是對(duì)生命細(xì)胞的活性有抑制作用的物質(zhì)（回顧生物化學(xué)的內(nèi)容），在常溫、常壓下進(jìn)行的化學(xué)保藏過(guò)程。注意從過(guò)程看，防腐劑是抑制代謝，而不是通過(guò)變性殺死微生物細(xì)胞來(lái)延緩氧化的速度。,食品的口感、質(zhì)地得到很大的提高；,營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)破壞少；,產(chǎn)品的品種急劇擴(kuò)展（如低鹽、糖系列）。,產(chǎn)品的貯存成本極大地降低（比之，冷藏、冷凍等）。,實(shí)現(xiàn)廚房工作社會(huì)化,C1.防腐劑（Food Preservatives）加入食品,4,課程內(nèi)容,（,Food Preservatives,）,1.,食品防腐劑概述,2.,（常用）食品防腐劑各論,3.,其它防腐劑,4.,影響防腐劑效果的因素,5.,禁用的防腐劑,課程內(nèi)容（Food Preservatives）1.食品防,5,1.,食品防腐劑概述,防腐劑應(yīng)具備的條件,1,性質(zhì)穩(wěn)定，在一定時(shí)期內(nèi)有效，使用及分解后無(wú)毒。,2,在低濃度下仍有抑菌作用。,3,本身無(wú)刺激性氣味和異味。,4,不應(yīng)影響人的機(jī)體代謝，也不應(yīng)影響正常的腸道菌群活動(dòng)。,5,價(jià)格合理，使用方便。,苯甲酸鈉山梨酸鉀尼泊金酯乳酸鏈菌素（肽）,10301001700,￥,/kg,正確使用,1.食品防腐劑概述防腐劑應(yīng)具備的條件￥/kg正確使,6,1.,食品防腐劑概述,防腐劑的正確使用,1了解所用防腐劑的抗菌譜、最低抑菌濃度和食品所帶的腐敗菌的大致種類(lèi)。,2了解所用防腐劑的物理化學(xué)性質(zhì)，如pH等條件，以便正確使用。,3了解食品本身的物理、化學(xué)性質(zhì)、加工、包裝情況、儲(chǔ)藏條件及它們對(duì)防腐劑效果的影響，確定防腐劑的投放時(shí)機(jī),與抗氧化劑的使用相同，防腐劑僅對(duì)未變質(zhì)的食物起作用，故在生產(chǎn)時(shí)加入，防患未然！且不能一勞永逸,防腐劑種類(lèi),1.食品防腐劑概述防腐劑的正確使用 與抗氧化劑的使用相,7,1.,食品防腐劑概述,食品防腐劑種類(lèi),常用防腐劑,其它防腐劑,禁用防腐劑,一、苯甲酸及其鈉鹽,二、山梨酸及其鉀鹽,三、丙酸鈣,四、對(duì)羥基苯甲酸酯,系列,一、乳酸鏈球菌素,二、二氧化氯,三、雙乙酸鈉,四、脫氫乙酸,一、硼 酸,二、甲 醛,三、水楊酸,四、,-,萘酚,功能分類(lèi)代碼，,17,；,CNS,：,17.001,033,共,33,種,理化特性,1.食品防腐劑概述食品防腐劑種類(lèi)一、苯甲酸及其鈉鹽一、,8,2.,（常用）食品防腐劑各論,一、苯甲酸及其鈉鹽,二、山梨酸及其鉀鹽,三、丙酸鈣,四、對(duì)羥基苯甲酸酯,（系列）,防腐劑,概述,性狀,毒性,使用,2.（常用）食品防腐劑各論一、苯甲酸及其鈉鹽防腐劑 概述,9,一、苯甲酸,（,Benzoic Acid,）,及其鈉鹽,CNS17 001（17 002）,又名安息香酸，分子式C7H6O2,相對(duì)分子質(zhì)量122.12。,其鈉鹽又名安息香酸鈉，有的商品試劑用此名。,分子式C7H5O2Na,相對(duì)分子質(zhì)量14411。,苯甲酸及其鈉鹽之間的換算,1g苯甲酸相當(dāng)于1.18g苯甲酸鈉；,1g苯甲酸鈉相當(dāng)于0.8479g苯甲酸。,理化特性,一、苯甲酸（Benzoic Acid）及其鈉鹽CNS17,10,不同的PH值下其溶解度不同,白色結(jié)晶性粉末，無(wú)臭或具輕微特異臭。,傳統(tǒng)法：品質(zhì)差，適用范圍窄；,0時(shí)，滅菌后喪失40活力；,苯甲酸鈉可用于酸性食物飲料、醬油、果醬、酸菜等防腐。,0時(shí)，滅菌后喪失40活力；,（六）使用（實(shí)例）具體操作,pH6，抑菌活性降低,后者：投資、能耗高，品質(zhì)風(fēng)格受影響。,032（007、008）,山梨酸鉀別名2，4己二烯酸鉀，分子式C6H7KO2，相對(duì)分子質(zhì)量150.,本品可被日光照射分解，故應(yīng)貯于棕色瓶中，保存于低溫暗處并盡快用完。,510mgkg乳酸鏈球菌素（一般情況下，10ppm可殺死絕大多數(shù)革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌），能降低食品滅菌的溫度和縮短食品滅菌時(shí)間，使食品較好地保持原有的營(yíng)養(yǎng)成分、風(fēng)味、色澤和延長(zhǎng)貯存時(shí)間，且節(jié)能和減少破損率。,糕點(diǎn)餡（單一或混合用總量）0.,其添加濃度根據(jù)產(chǎn)品的種類(lèi)和各種焙烤食品所需的貯存時(shí)間而定。,我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB27602011）規(guī)定用于果蔬魚(yú)類(lèi)保鮮加工。,（一）性狀,毒性、解毒,白色顆?；蚪Y(jié)晶粉未，微溶于水，易溶于乙醇中，可溶解于乙醚等脂溶劑中；沸點(diǎn),249.2,。,其水溶液具有酸性，對(duì),225nm,紫外光有強(qiáng)烈的吸收作用；,白色顆?；蚪Y(jié)晶粉未，無(wú)臭或微帶安息香的氣味，味微甜，易溶于水；,屬?gòu)?qiáng)堿弱酸鹽，酸性條件下出現(xiàn)離析（不易溶解）。,苯甲酸鈉,苯甲酸,不同的PH值下其溶解度不同（一）性狀毒性、解毒白色顆?；蚪Y(jié)晶,11,（二）毒性及解毒機(jī)制,1苯甲酸,LD50 大鼠口服2530mgkg（bw）。,ADI05毫克公斤（苯甲酸及其鹽的總量，以苯甲酸計(jì)）。,2 苯甲酸鈉,LD50 大鼠口服4070mgkg（bw）。,ADI05毫克公斤（苯甲酸及其鹽的總量，以苯甲酸計(jì)）。,限量的苯甲酸類(lèi)的物質(zhì)進(jìn)入機(jī)體后，大部分在915小時(shí)內(nèi)與甘氨酸化合成馬尿酸而從尿中排除，剩余部分與葡萄糖醛酸合成糖苷而解毒，苯甲酸不在機(jī)體內(nèi)積蓄。,但上述兩種解毒過(guò)程均在肝臟中進(jìn)行，故嬰幼兒（周歲以內(nèi)）、老年人或肝功能衰弱的成人，食用含有苯甲酸類(lèi)的食品是不適宜的。,抑菌效果,（二）毒性及解毒機(jī)制1苯甲酸抑菌效果,12,（三）作用機(jī)制及抑菌效果,苯甲酸型防腐劑，之所以可以抑制微生物的生長(zhǎng)、繁殖，是由于具有非選擇地抑制了微生物細(xì)胞的呼吸酶系的活性（尤其是具有很強(qiáng)的阻礙乙酰輔酶,A,的縮合反應(yīng)的作用，從而使糖有氧代謝中斷。）；同時(shí)，對(duì)細(xì)胞膜的通透性也具有障礙作用。,苯甲酸分子態(tài)的抑菌活性較離子態(tài)高，故在,pH,小于,4,時(shí)，抑菌活性高，其抑菌的最小濃度為,0.05,0.1,。但在酸性溶液中其溶解度降低，故不能單靠提高溶液的酸性來(lái)提高其抑菌活性。故，苯甲酸最適抑菌,pH,為,2.5,4.0,，此,pH,條件下，抑菌范圍廣（乳酸菌除外）。,當(dāng),pH5.5,以上時(shí)，對(duì)霉菌、酵母沒(méi)有抑制作用。,使用范圍,（三）作用機(jī)制及抑菌效果苯甲酸型防腐劑，之所以可以抑制微生物,13,（四）苯甲酸鈉的使用范圍、投放量,苯甲酸鈉可用于酸性食物飲料、醬油、果醬、酸菜等防腐。,一般投放劑量（直接飲用）,2/,萬(wàn),生產(chǎn)時(shí)加入,防腐劑量,1/1000,生產(chǎn)時(shí)加入,最大投放劑量（濃縮型）,2/1000,生產(chǎn)時(shí)加入,膠姆糖配料,1.5/1000,酸菜？超標(biāo),40g/100Kg,漬一周后加入,詳見(jiàn),GB2760-2700,使用注意事項(xiàng),用于冬季乳酸類(lèi)蔬菜即酸菜防腐的“酸菜鮮”，是苯甲酸鈉的商品名稱。,（不過(guò)，在,GB2011,中，已經(jīng)不允許用于漬酸菜）,（四）苯甲酸鈉的使用范圍、投放量苯甲酸鈉可用于酸性食物飲料、,14,（五）使用非鹽型防腐劑注意事項(xiàng),由于苯甲酸對(duì)水的溶解度比苯甲酸鈉低，實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中多使用鹽型防腐劑。,如果必須用苯甲酸（沒(méi)有鹽型的防腐劑），可加適量的碳酸鈉或碳酸氫鈉，用,90,以上熱水溶解，使其轉(zhuǎn)化成苯甲酸鈉后才添加到食品中；或者，可先用適量乙醇溶解后再應(yīng)用。,忌鈉鹽的醬油，則可考慮用乙醇為溶劑?；?，采用對(duì)羥基苯甲酰酯類(lèi)的防腐劑（后述）。,使用具體操作,（五）使用非鹽型防腐劑注意事項(xiàng)由于苯甲酸對(duì)水的溶解度比苯甲酸,15,（六）使用（實(shí)例）具體操作,毒性,這是使用大多數(shù)添加劑時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格遵循的操作。,配制原液,一般汽水、果汁，應(yīng)在配制糖漿時(shí)添加：,先將糖溶化、煮沸、過(guò)濾后，邊攪拌邊將苯甲酸鈉投入糖漿中,也可在溶糖時(shí)添加,時(shí),機(jī),與,順,序,用于醬油，苯甲酸鈉要在加熱殺菌工序中添加，通常是將生醬油放入殺菌裝置中，加熱至殺菌溫度時(shí)（一般,65,75,，根據(jù)季節(jié)與品質(zhì)具體掌握），添加苯甲酸鈉。,先用適量的熱水或近,80,的醬油溶解后加入。,苯甲酸鈉充分溶解后，分別先后加懸濁劑及檸檬酸！,（六）使用（實(shí)例）具體操作毒性這是使用大多數(shù)添加劑時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格,16,一般投放劑量（直接飲用）,001033共33種,對(duì)革蘭氏陰性菌、酵母和霉菌均無(wú)作用。,8mLkg（bw）（雌性）。,不會(huì)引起醫(yī)用抗生素引起的抗藥性問(wèn)題；,屬?gòu)?qiáng)堿弱酸鹽，酸性條件下出現(xiàn)離析（不易溶解）。,一、乳酸鏈球菌素（Nisin）,破壞微生物的細(xì)胞膜；,注意從過(guò)程看，防腐劑是抑制代謝，而不是通過(guò)變性殺死微生物細(xì)胞來(lái)延緩氧化的速度。,1g約溶于1340ml（25）的水、1.,別名過(guò)氧化氯，分子式ClO2，相對(duì)分子質(zhì)量67.,可用于，嬰幼兒、老年、肝臟弱人群食物的防腐。,先將糖溶化、煮沸、過(guò)濾后，邊攪拌邊將苯甲酸鈉投入糖漿中,81gkg（bw）（雌性）。,又名安息香酸，分子式C7H6O2,2 ADI 010mgkg（bw）（以對(duì)羥基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯總量計(jì)）。,其添加濃度根據(jù)產(chǎn)品的種類(lèi)和各種焙烤食品所需的貯存時(shí)間而定。,033000IUkg（bw）（FAOWHO，1994）,它們均可被二氧化氯氧化成無(wú)臭味的化合物，如它可將硫化氫、二氧化硫氧化成SO42；,二、山梨酸及其鉀鹽,山梨酸，別名,2,4,己二烯酸、花楸酸，分子式,C,6,H,8,O,2,，分子量,112.13,。山梨酸鉀別名,2,，,4,己二烯酸鉀，分子式,C,6,H,7,KO,2,，相對(duì)分子質(zhì)量,150.22,。,理化特性,山梨酸及其鉀鹽之間的換算：,1g,苯甲酸相當(dāng)于,1.18g,苯甲酸鈉；,1g,苯甲酸鈉相當(dāng)于,0.8479g,苯甲酸。,一般投放劑量（直接飲用）二、山梨酸及其鉀鹽 山梨酸，別名2,17,（一）性狀,山梨酸,為無(wú)色單斜晶體或結(jié)晶性粉末，無(wú)臭或稍帶刺激性臭味。對(duì)光、熱是穩(wěn)定的，但在空氣中長(zhǎng)期放置易被氧化著色。山梨酸的水溶液加熱時(shí)可隨同水蒸氣一起揮發(fā)。熔點(diǎn),134.5,，沸點(diǎn),228,（分解）。飽和水溶液,pH,值,3.6,。山梨酸微溶于水，而溶于有機(jī)溶劑。,山梨酸鉀,為無(wú)色至淺黃色鱗片狀結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，無(wú)臭或稍具臭味，在空氣中露置能被氧化而著色，有吸濕性，相對(duì)密度,1.363,，約,270,熔化并分解。,1g,約溶于,1.7mL,水（,20,）、,16.1mL95,乙醇和,1000mL,乙醚。,毒性、解毒,（一）性狀 山梨酸毒性、解毒,18,（二）毒性,山梨酸,LD50 大鼠口服7360mgkg（bw）。,ADI025mg/kg（bw）,山梨酸鉀,LD50 大鼠口服4920mgkg（bw）。,ADI025mg/kg（bw）,山梨酸是一種不飽和脂肪酸，在機(jī)體內(nèi)可正常地參加新陳代謝，它基本上和天然不飽和脂肪酸一樣可以在機(jī)體內(nèi)分解產(chǎn)生二氧化碳和水。故山梨酸可看成是食品的成分，按照目前的資料