,單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級,第三級,第四級,第五級,*,*,任務(wù)二 乳的物理性質(zhì),12/3/2024,1,一、色澤,新穎的牛乳呈乳白色或稍帶微黃色、不透亮。,乳白色：脂肪球、酪蛋白酸鈣、磷酸鈣。,微黃色：核黃素VB2、葉黃素、胡蘿卜素。,12/3/2024,2,二、滋氣味：具有正常牛乳所應(yīng)有的滋氣味。,乳香風(fēng)味：甲硫醚、丙酮、醛類、酪酸及其它微量游離揮發(fā)性脂肪酸主要是醋酸、甲酸。,稍帶甜味：乳糖。,稍帶咸味：Cl，但被乳糖、脂肪、蛋白質(zhì)等所掩蔽，不易覺察。,苦味：Mg2、Ca2。,酸味：檸檬酸、磷酸。,12/3/2024,3,三、比重,乳的重要物理性質(zhì)，表達(dá)原料乳質(zhì)量的重要指標(biāo)。,定義：某物質(zhì)單位體積的質(zhì)量與同溫同體積純水質(zhì)量之比。,乳的比重：15單位體積乳的重量與同溫同體積純水重量之比。,乳的密度：20單位體積乳的質(zhì)量與4同體積純水的質(zhì)量之比。,12/3/2024,4,乳的比重與密度的換算關(guān)系：,比重密度0.002,乳的比重越大，質(zhì)量越好，可作為判定原料乳是否摻假的質(zhì)量指標(biāo)。,正常乳的比重范圍：1.0301.032。,假設(shè)乳的比重小于1.030則可能摻入了水或飼料不達(dá)標(biāo)。,12/3/2024,5,當(dāng)原料乳的溫度每高于或低于標(biāo)準(zhǔn)溫度1，則所測比重或密度應(yīng)加上或減去0.0002。,例如：20時所測比重為1.029，則原料乳的比重在標(biāo)準(zhǔn)溫度時應(yīng)為多少？,1.02920150.00021.030,12/3/2024,6,四、乳的酸度：評價原料乳質(zhì)量和衛(wèi)生程度的重要指標(biāo)。,1 乳的酸度的來源,1固有酸度潛在酸度：由乳自身的酸性物質(zhì)乳蛋白質(zhì)、檸檬酸鹽、磷酸鹽、CO2所形成的酸度。,2發(fā)生酸度發(fā)酵酸度：由微生物發(fā)酵或者其新陳代謝過程所形成的酸度。,3總酸度：固有酸度與發(fā)生酸度之和。由于固有酸度不變，故主要是發(fā)生酸度影響總酸度。,12/3/2024,7,酸度上升的危害,降低乳對熱的穩(wěn)定性，即酸度越高，所需凝固溫度越低。,降低乳的溶解度。,降低乳的保存性。,降低其它乳制品的質(zhì)量。,防止措施：鮮乳擠下時必需快速冷卻，并低溫保存。,12/3/2024,8,2 乳的酸度的表示方法,1滴定酸度0T，國家規(guī)定：取100mL乳樣，以0.5的酒精酚酞液作指示劑，用0.1mol/L的NaOH溶液滴定至微紅色，并在1min內(nèi)不褪色，以消耗的NaOH溶液的毫升數(shù)表示。消耗1mL即為1 0T。,正常乳的滴定酸度為：1618 0T。,12/3/2024,9,2乳酸百分?jǐn)?shù),又叫乳酸度，用上述方法照樣滴定后按下式計(jì)算。,12/3/2024,10,NaOH+CH,3,CH(OH)COOH,CH,3,CH(OH)COONa+H,2,O,1 90,0.110,3,x,1/0.110,3,=90/x,x=0.009,即1mL,0.1mol/L的NaOH相當(dāng)于0.009g乳酸。,正常乳的乳酸度為0.150.17。,12/3/2024,11,3 乳的酸度的測定方法,1界限酸度：適于工廠測定。,用確定濃度的酒精與等量乳混合，以蛋白質(zhì)是否沉淀作為標(biāo)志來推斷乳的酸度是否在某一界限內(nèi)。,12/3/2024,12,酒精濃度,不出現(xiàn)絮狀沉淀的酸度,68,20,0,T以下,70,19,0,T以下,72,18,0,T以下,12/3/2024,13,2煮沸試驗(yàn),取確定量的乳樣于試管中，置于沸水浴中5min，取出觀看有無絮狀沉淀或凝固現(xiàn)象，假設(shè)有則酸度在26 0T以上。,法律上只成認(rèn)用滴定酸度的方法測定酸度。,12/3/2024,14,五、粘度,20時正常牛乳的粘度為0.00150.002Pas。,影響因素：,乳蛋白質(zhì)和乳脂肪是影響牛乳粘度的主要因素。,受脫脂、殺菌、均質(zhì)處理等影響。,受溫度影響很大溫度低于60時，溫度越高，粘度越??；高于60時，蛋白質(zhì)變性，溫度越高，粘度越大。,12/3/2024,15,六、乳的冰點(diǎn)：0.54,由于存在乳糖和可溶性鹽類，故冰點(diǎn)下降。,冰點(diǎn)每上升0.054，則摻入10的水分，由此可計(jì)算加水量。,W加水量,T正常乳的冰點(diǎn),T被檢乳的冰點(diǎn),評價原料乳摻假與否的質(zhì)量指標(biāo),12/3/2024,16,1、酪蛋白：在溫度20時，調(diào)整脫脂乳的pH值至4.6時沉淀的一類蛋白質(zhì)稱為酪蛋白，占乳蛋白總量的8082。,2、脂肪球膜蛋白：吸附于脂肪球外表的蛋白質(zhì)與磷脂質(zhì)，構(gòu)成脂肪球膜，而且1分子磷脂質(zhì)約與2分子蛋白質(zhì)結(jié)合在一起。,3、乳清蛋白,4、其它蛋白質(zhì),5、非蛋白含氮物,七、乳的成分蛋白質(zhì),12/3/2024,17,乳脂質(zhì)中有9799的成分是乳脂肪，還含有約1的磷脂和少量的甾醇、游離脂肪酸、脂溶性維生素等。所謂乳脂肪是指承受哥特里羅茲法測得的那一局部乳脂質(zhì)。乳脂肪是中性脂肪，在牛的含量平均為3.54.5，是牛乳的主要成分之一。乳脂肪不溶于水，呈微細(xì)球狀分散于乳漿中，形成乳濁液。,七、乳的成分乳脂質(zhì),12/3/2024,18,乳糖：是哺乳動物從乳腺中分泌的一種特有的化合物，在動、植物的組織中幾乎不存在乳糖，其僅存在于。牛乳的甜味主要來自乳糖，乳糖的甜度為蔗糖的1/6，在牛的含量為3.65.5，平均為4.6。,的其它碳水化合物,七、乳的成分碳水化合物,12/3/2024,19,的酶類在60種以上，其來源有三個：乳腺分泌的酶；一局部來自乳腺細(xì)胞的白細(xì)胞在泌乳時崩解所消逝；另一局部是由于生長的微生物所產(chǎn)生。與乳品生產(chǎn)有親切關(guān)系的酶類主要為水解酶類和氧化復(fù)原酶類。,七、乳的成分酶類,12/3/2024,20,1、有機(jī)酸：主要是檸檬酸等。在酸敗乳及發(fā)酵，在乳酸菌的作用下，馬尿酸可轉(zhuǎn)化為苯甲酸。,2、細(xì)胞成分：主要是白細(xì)胞和一些乳房分泌組織的上皮細(xì)胞，也有少量紅細(xì)胞。牛的細(xì)胞含量的多少是衡量乳房安康狀況及牛乳衛(wèi)生質(zhì)量的標(biāo)志之一，一般正常細(xì)胞數(shù)不超過50萬/mL，平均為26萬個/mL。,七、乳的成分其它成分,12/3/2024,21,乳與乳制品是一類養(yǎng)分豐富的食品，是各類微生物極好的培育基，假設(shè)在生產(chǎn)與加工過程中受到微生物的污染，這些微生物在適宜條件下會快速生殖，影響乳與乳制品的質(zhì)量。微生物主要是細(xì)菌、霉菌和酵母菌。,七、乳的成分微生物,12/3/2024,22,