集團生鮮營運部,水產(chǎn)經(jīng),營,營指導,書,書,集團生,鮮,鮮營運,部,部,2008年10月,水產(chǎn)部,門,門在生,鮮,鮮區(qū)是,一,一個銷,售,售比重,較,較小的,部,部門，,盡,盡管如,此,此，水,產(chǎn),產(chǎn)部的,經(jīng),經(jīng)營好,壞,壞對生,鮮,鮮區(qū)的,整,整體客,流,流和賣,場,場形象,都,都起到,很,很大的,影,影響。,水產(chǎn)部,門,門經(jīng)營,要,要點,：（1,）,）、,價格：,主,主力單,品,品價格,形,形象直,接,接影響,部,部門客,流,流量的,大,大??；,（,（2）,、,、品質(zhì),：,：鮮活,、,、冰鮮,都,都以質(zhì),量,量求生,存,存，超,市,市要想,做,做強水,產(chǎn),產(chǎn)必須,先,先做好,品,品質(zhì)；,（,（3）,、,、貨源,：,：只有,穩(wěn),穩(wěn)定的,貨,貨源才,可,可能有,穩(wěn),穩(wěn)定的,客,客源。,水產(chǎn)部,門,門的運,營,營瓶頸,在,在于水,產(chǎn),產(chǎn)損耗,的,的控制,。,。如何,做,做到合,理,理訂貨,、,、科學,養(yǎng),養(yǎng)殖、,正,正確陳,列,列，達,到,到最小,程,程度控,制,制鮮活,水,水產(chǎn)的,死,死亡率,和,和冰鮮,水,水產(chǎn)的,報,報損率,，,，已經(jīng),成,成為超,市,市水產(chǎn),部,部門最,重,重要的,研,研究課,題,題。,前 言,內(nèi)容摘,要,要,采購人,員,員了,解,解,營,營,運,運人員,掌握,一、水,產(chǎn),產(chǎn)鮮度,管,管理,二、水,產(chǎn),產(chǎn)驗收,標,標準,三、水產(chǎn)養(yǎng),殖,殖技術(shù),四、水產(chǎn)加,工,工陳列,1、水產(chǎn)的,定,定義：,水產(chǎn)是生長,在,在淡水和海,水,水里的魚類,、,、蝦類、貝,類,類、龜類等,各,各種可供食,用,用的水產(chǎn)品,及,及其制品的,總,總稱。,2、水產(chǎn)的,分,分類：,按照保鮮技,術(shù),術(shù)及加工工,藝,藝的不同，,分,分為四個類,別,別：,（1）、鮮,活,活水產(chǎn)：是,從,從捕撈到銷,售,售整個過程,都,都需要以足,夠,夠的水份和,氧,氧氣以及適,宜,宜的溫度、,鹽,鹽度來養(yǎng)殖,，,，使其能以,活,活體銷售的,水,水產(chǎn)品；,（2）、冰,鮮,鮮水產(chǎn)：是,用,用大量的冰,來,來降低水產(chǎn),品,品的儲藏溫,度,度，防止過,快,快的腐敗變,質(zhì),質(zhì)，從而延,長,長了保質(zhì)期,的,的水產(chǎn)品。,一、水產(chǎn)鮮,度,度管理,（3）、冷,凍,凍水產(chǎn)：是,在,在零下18,的環(huán)境下,急,急凍所得到,的,的可長期保,存,存的水產(chǎn)品,（,（4）、,水,水產(chǎn)干貨：,是,是指經(jīng)過消,毒,毒、晾制等,加,加工程序，,使,使水產(chǎn)品完,全,全干化，得,到,到的可在常,溫,溫下保存很,久,久的干貨類,水,水產(chǎn)品。,3、水產(chǎn)品,的,的儲存溫度,和,和保質(zhì)期：,類別,儲存溫度,理論保質(zhì)期,商場最佳保質(zhì)期,鮮活水產(chǎn),各自養(yǎng)殖溫度,13天,12天,冰鮮水產(chǎn),-15,15天,13天,冷凍水產(chǎn),-18以下,6個月,3個月,水產(chǎn)干貨,常溫,12個月,6個月,一、水產(chǎn)鮮,度,度管理,4、水產(chǎn)品,鮮,鮮度管理的,原,原理：,（1）、魚,類,類的肌肉組,織,織主要由水,分,分、蛋白質(zhì),、,、脂肪等組,成,成。脂肪主,要,要是不飽和,酸,酸，溫度越,低,低，不飽和,的,的程度越高,，,，因此，深,海,海里的魚類,的,的營養(yǎng)價值,相,相對較高；,不,不飽和酸的,另,另一特點是,易,易氧化，氧,化,化后魚體會,出,出現(xiàn)黃褐斑,和,和難聞的氣,味,味，這也是,魚,魚類比較容,易,易腐壞的原,因,因之一。,（,（2）、魚,類,類在死后不,久,久，魚體進,入,入較短的僵,硬,硬期。在僵,硬,硬期結(jié)束后,，,，魚體在體,內(nèi),內(nèi)生物酶的,作,作用下，迅,速,速進入自溶,階,階段。蛋白,質(zhì),質(zhì)分解為大,量,量的低分子,代,代謝物和游,離,離的氨基酸,，,，氨基酸、,含,含氮物分解,為,為氨三甲胺,、,、組胺、硫,化,化氫等，產(chǎn),生,生腐臭味，,這,這些都成為,細,細菌繁殖的,營,營養(yǎng)基。,一、水產(chǎn),鮮,鮮度管理,（3）、,由,由于部分,水,水產(chǎn)品的,死,死亡或變,質(zhì),質(zhì)會產(chǎn)生,毒,毒素，人,誤,誤食后會,中,中毒，死,的,的黃鱔、,白,白鱔、甲,魚,魚、烏龜,、,、蟹類、,貝,貝類等水,產(chǎn),產(chǎn)品不可,以,以銷售，,應,應及時報,損,損。,一、水產(chǎn),鮮,鮮度管理,5、水產(chǎn),品,品鮮度管,理,理的方法,：,：,（1）、,鮮,鮮活水產(chǎn),的,的鮮度管,理,理:鮮活水產(chǎn),的,的鮮度管,理,理主要靠,提,提升養(yǎng)殖,技,技術(shù)，在,水,水溫、水,質(zhì),質(zhì)、氧,氣,氣、鹽度,、,、密度等,各,各方面保,障,障魚類的,生,生存環(huán)境,。,。另外，,在,在驗收、,上,上貨、捕,撈,撈等過程,中,中使魚類,盡,盡量不受,外,外傷，延,長,長其生命,。,。,鮮,鮮,活,活水產(chǎn)的,訂,訂貨和到,貨,貨都要準,確,確，盡量,做,做到日銷,日,日畢，隔,夜,夜魚的鮮,活,活度會因,養(yǎng),養(yǎng)殖時間,的,的加長而,逐,逐漸降低,，,，會出現(xiàn),魚,魚眼呆滯,、,、魚皮脫,鱗,鱗、魚體,潰,潰爛長毛,等,等病變現(xiàn),象,象并加速,其,其死亡。,鮮,鮮活,水,水產(chǎn)的收,貨,貨時間不,宜,宜過長，,到,到貨后應,立,立即安排,人,人員進行,驗,驗收，驗,收,收完畢迅,速,速轉(zhuǎn)入賣,場,場魚缸和,備,備養(yǎng)池，,換,換水時注,意,意前后溫,差,差不要超,過,過5攝氏,度,度，應該,先,先調(diào)好水,溫,溫再放魚,而,而不是放,魚,魚后再調(diào),溫,溫。,一,、,、,水,水,產(chǎn),產(chǎn),鮮,鮮,度,度,管,管,理,理,（2,）,）,、,、,冰,冰,鮮,鮮,水,水,產(chǎn),產(chǎn),的,的,鮮,鮮,度,度,管,管,理,理:,冰,冰,鮮,鮮,水,產(chǎn),產(chǎn),鮮,度,度,管,管,理,理,的,的,有,有,效,效,方,方,法,法,是,是,“,“,低,低,溫,溫,管,管,理,理,”,”,，,，,因,因,為,為,低,低,溫,溫,可,可,緩,緩,和,和,酵,酵,素,素,作,作,用,用,以,以,及,及,抑,抑,制,制,細,細,菌,菌,的,的,繁,繁,殖,殖,。,。,冰,冰,鮮,鮮,水,水,產(chǎn),產(chǎn),應,應,以,以,碎,碎,冰,冰,（,（,或,或,片,片,冰,冰,）,）,覆,覆,蓋,蓋,于,于,魚,魚,體,體,，,，,使,使,其,其,溫,溫,度,度,保,保,持,持,在,在5,以,以,內(nèi),內(nèi),。,。A,、,、,供,供,應,應,商,商,每,每,天,天,送,送,來,來,的,的,水,水,產(chǎn),產(chǎn),品,品,經(jīng),經(jīng),運,運,輸,輸,過,過,程,程,，,，,受,受,外,外,界,界,影,影,響,響,，,，,原,原,覆,覆,蓋,蓋,的,的,碎,碎,冰,冰,多,多,已,已,化,化,解,解,，,，,使,使,水,水,產(chǎn),產(chǎn),品,品,的,的,體,體,溫,溫,回,回,升,升,，,，,為,為,了,了,避,避,免,免,影,影,響,響,鮮,鮮,度,度,，,，,驗,驗,收,收,完,完,畢,畢,后,后,，,，,應,應,立,立,即,即,將,將,水,水,產(chǎn),產(chǎn),品,品,運,運,回,回,冰,冰,臺,臺,敷,敷,冰,冰,作,作,業(yè),業(yè),。,。B,、,、,經(jīng),經(jīng),常,常,注,注,意,意,冰,冰,臺,臺,上,上,陳,陳,列,列,的,的,水,水,產(chǎn),產(chǎn),品,品,是,是,否,否,有,有,足,足,夠,夠,的,的,覆,覆,冰,冰,，,，,并,并,且,且,隨,隨,時,時,添,添,加,加,碎,碎,冰,冰,及,及,噴,噴,灑,灑,足,足,量,量,冰,冰,鹽,鹽,水,水,，,，,以,以,保,保,持,持,水,水,產(chǎn),產(chǎn),品,品,的,的,鮮,鮮,度,度,。,。C,、,、,每,每,晚,晚,營,營,業(yè),業(yè),結(jié),結(jié),束,束,后,后,剩,剩,余,余,的,的,冰,冰,鮮,鮮,魚,魚,嚴,嚴,禁,禁,存,存,入,入,凍,凍,庫,庫,，,，,也,也,不,不,允,允,許,許,直,直,接,接,裸,裸,露,露,存,存,于,于,保,保,鮮,鮮,庫,庫,，,，正,確,確,的,的,儲,儲,藏,藏,方,方,式,式,是,是,：,：,將,將,冰,冰,鮮,鮮,類,類,裝,裝,入,入,泡,泡,沫,沫,箱,箱,，,，,里,里,面,面,墊,墊,一,一,層,層,冰,冰,，,，,然,然,后,后,將,將,魚,魚,逐,逐,條,條,放,放,入,入,，,，,每,每,層,層,魚,魚,之,之,間,間,要,要,用,用,冰,冰,層,層,隔,隔,開,開,，,，,然,然,后,后,放,放,入,入,保,保,鮮,鮮,庫,庫,，,，,這,這,就,就,是,是,“,“,層,層,魚,魚,層,層,冰,冰,冷,冷,藏,藏,法,法,”,”,。,。,一,、,、,水,水,產(chǎn),產(chǎn),鮮,鮮,度,度,管,管,理,理,冰,鮮,鮮,的,的,層,層,魚,魚,層,層,冰,冰,冷,冷,藏,藏,法,法,一,、,、,水,水,產(chǎn),產(chǎn),鮮,鮮,度,度,管,管,理,理,（3,）,）,、,、,冷,冷,凍,凍,水,水,產(chǎn),產(chǎn),的,的,鮮,鮮,度,度,管,管,理,理:,冷,冷,凍,凍,水,水,產(chǎn),產(chǎn),的,的,收,收,貨,貨,時,時,間,間,不,不,宜,宜,過,過,長,長,，,，,避,避,免,免,在,在,常,常,溫,溫,下,下,解,解,凍,凍,。,。,收,收,貨,貨,完,完,畢,畢,后,后,立,立,即,即,轉(zhuǎn),轉(zhuǎn),入,入,賣,賣,場,場,或,或,倉,倉,庫,庫,，,，,冷,冷,凍,凍,庫,庫,（,（,柜,柜,）,）,溫,溫,度,度,設(shè),設(shè),定,定,在,在,25,到,到,18,之,之,間,間,，,，,并,并,定,定,期,期,檢,檢,查,查,庫,庫,（,（,柜,柜,）,）,溫,溫,，,，,冷,冷,凍,凍,庫,庫,（,（,柜,柜,）,）,水,水,產(chǎn),產(chǎn),品,品,存,存,放,放,不,不,可,可,以,以,超,超,過,過,冷,冷,凍,凍,庫,庫,（,（,柜,柜,）,）,的,的,安,安,全,全,線,線,，,，,發(fā),發(fā),現(xiàn),現(xiàn),異,異,常,常,情,情,況,況,應,應,立,立,即,即,轉(zhuǎn),轉(zhuǎn),移,移,冷,冷,凍,凍,品,品,至,至,安,安,全,全,區(qū),區(qū),并,并,及,及,時,時,匯,匯,報,報,相,相,關(guān),關(guān),部,部,門,門,前,前,來,來,檢,檢,修,修,。,。,另,另,外,外,注,注,意,意,冷,冷,凍,凍,庫,庫,（,（,柜,柜,）,）,必,必,須,須,定,定,期,期,除,除,霜,霜,、,、,清,清,洗,洗,。,。,不,不,定,定,期,期,巡,巡,視,視,冷,冷,凍,凍,（,（,藏,藏,）,）,庫,庫,（,（,柜,柜,）,）,，,，,檢,檢,查,查,到,到,有,有,鮮,鮮,度,度,不,不,良,良,或,或,有,有,異,異,味,味,的,的,水,水,產(chǎn),產(chǎn),品,品,應,應,立,立,即,即,從,從,冷,冷,凍,凍,（,（,藏,藏,）,）,庫,庫,（,（,柜,柜,）,）,中,中,剔,剔,除,除,，,，,避,避,免,免,發(fā),發(fā),生,生,交,交,叉,叉,污,污,染,染,、,、,連,連,續(xù),續(xù),污,污,染,染,。,。,解,解,凍,凍,的,的,水,水,產(chǎn),產(chǎn),品,品,應,應,及,及,時,時,調(diào),調(diào),撥,撥,進,進,行,行,深,深,加,加,工,工,處,處,理,理,，,，,變,變,質(zhì),質(zhì),的,的,水,水,產(chǎn),產(chǎn),品,品,應,應,立,立,即,即,報,報,損,損,，,，,切,切,記,記,任,任,何,何,水,水,產(chǎn),產(chǎn),品,品,都,都,不,不,可,可,以,以,二,二,次,次,冷,冷,凍,凍,。,。,一、,水,水產(chǎn),鮮,鮮度,管,管理,1、,活,活魚,的,的通,用,用質(zhì),量,量標,準,準,項 目,優(yōu) 質(zhì),次 質(zhì),神 態(tài),在水中游動自由，反映敏銳,行動遲緩，或在水中腹部倒立漂浮,體 態(tài),體大，無傷殘、畸形、無病,體小或規(guī)格不對，有輕度傷殘,體 表,鱗片完整無損，有一層正常的清潔透明的保護液,部分鱗片脫落，皮下有出血現(xiàn)象,二、,水,水產(chǎn),驗,驗收,標,標準,2、,活,活蝦,的,的通,用,用質(zhì),量,量標,準,準,項 目,優(yōu) 質(zhì),次 質(zhì),顏 色,顏色青綠，青灰、青白，有光澤，透明狀,顏色部分發(fā)紅，或腸管發(fā)紅，顏色乳白不透明者，為死蝦,體 形,身體較完整，頭身緊連，活動自如,頭身脫節(jié)活松弛，彈性差，如蝦身彎曲僵硬，為死蝦,肉 質(zhì),殼肉緊貼，肉質(zhì)緊密，有韌性,肉質(zhì)松軟，殼肉脫離，手感枯爛,凈 度,無雜物,有雜物（小魚蟹、頭腳）,氣 味,有輕輕